Marcelo Katsuki

Comes e Bebes

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Como é feito o jamón serrano

Por Marcelo Katsuki
20/04/14 13:11

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Ícone da gastronomia espanhola, o jamón vem conquistando os paladares dos gourmets do mundo todo, inclusive no Brasil, onde a cultura das tapas vem se tornando um hábito, já que tem tudo a ver com o nosso clima informal dos bares, dos petiscos e de curtir o lado bom da vida que é comer e beber.

Passei a semana passada visitando fábricas na Espanha, a convite da Interporc, para conhecer o processo de produção dessa iguaria –e entender o porquê desse culto ao presunto espanhol.

 

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Tudo começa nas granjas. Essa que visitamos pertence ao Grupo Jorge e fica em La Almolda, província de Saragoza, sendo responsável pela produção de 800 mil porcos ao ano.

 

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Os animais são alimentados com ração, legumes e cereais e em seis meses atingem o tamanho ideal para o abate. Os machos e as fêmeas são criados separadamente, o que é identificado na embalagem do produto final.

 

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Após o abate do animal, os cortes são separados e enviados para os mercados e indústrias de processamento. O lombo já sai fatiado e embalado com a identidade do supermercado. Algumas carnes já saem temperadas, fatiadas, pesadas e com preço.

 

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Alguas podem ser moídas e serem vendidas porcionadas ou transformadas em hambúrgueres.

 

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Outras viram linguiça e podem passar semanas em processo de cura. Nada é perdido. As vísceras são exportadas para a China, assim como a farinha dos ossos. A barriga é importada pelo Japão. França e Rússia são também dois grandes mercados consumidores da carne suína espanhola.

 

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O pernil é a parte nobre. Seu tamanho, peso e nível de gordura define o seu destino. Peças pequenas e magras são melhor aproveitadas no preparo do presunto cozido, processo no qual as carnes são prensadas em moldes metálicos adquirindo o formato do jamón.

 

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As peças selecionadas são encaminhadas para as fábricas de jamón, onde chegam no mesmo dia do abate, passam por uma câmara fria para estabilização da temperatura e seguem para o preparo.

 

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A primeira etapa consiste no banho de sal. A peça recebe uma grossa camada de sal grosso, temperos e conservantes. Em algumas fábricas a peça fica totalmente coberta em baús com o sal durante aproximadamente 15 dias (o tempo é de um dia para cada quilo da peça).

 

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Depois as peças são lavadas para retirar o sal e secadas em máquinas. O processo é todo automatizado.

 

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Daí elas são penduradas em enormes requadros metálicos suspensos que são encaminhados para as câmaras frias por robôs presos aos trilhos no teto.

 

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O período de cura nas câmaras varia de acordo com o tamanho das peças, mas nunca menos de 12 meses.

 

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As câmaras contém milhares de peças que passam por diferentes estágios de cura. O ambiente interno simula as quatro estações do ano, começando pelo inverno, quando a secagem deve ocorrer de forma mais lenta e com baixa temperatura (3ºC).

 

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Passado o período de cura, as peças são analisadas em seu teor de gordura, sangue e até cheiro.

 

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Manualmente elas são avaliadas através do toque, que determina se a peça está pronta para o consumo ou se precisa de mais tempo de cura.

 

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As peças que não passam pelo controle de qualidade são descartadas e direcionadas para outros usos culinários, como na elaboração do cozido madrilenho ou na produção de croquetas de jamón.

 

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A pedido do cliente, as peças podem também ser desossadas e prensadas, resfriadas e fatiadas finamente.

 

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Os jamóns aprovados seguem para o transporte. Eles são encaixotados em embalagens vazadas que permitem um ambiente em condições ideais para que o produto siga para as indústricas de embalagem e distribuição

 

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Daí é só prender no suporte, afiar a faca e se deliciar com o produto. Quanto mais fina a fatia, mas prazerosa será sua garfada, pois o produto se desmancha na boca espalhando seu sabor untusoso.

Para os interessados em aprender um pouco mais sobre Jamón Serrano, a Interporc fará apresentações em São Paulo, Brasília e Curitiba no mês de junho e julho, com o apoio do Instituto Cervantes e do Senac. Maiores detalhes em breve.

Páscoa: última chamada!

Por Marcelo Katsuki
16/04/14 01:18

O povo adora deixar tudo para a última hora e eu não fiz diferente. Ontem, depois de correr por uma hora na esteira da academia, cheguei em casa preparado para devorar os últimos ovos que ainda não havia provado. Segue a lista das criações desse ano que valeram cada grama/quilo na minha balança. E corra antes que acabe!

 

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Cesar Yukio – Páscoa oriental

O chef Cesar Yukio (+55 11 99466-9561) foi buscar em sua infância a inspiração para criar uma linha de Páscoa com um delicado toque oriental. Tem esse incrível Ovo Oniguiri (R$ 75 – 450 g), inspirado no bolinho de arroz mas feito com chocolate belga. E esse Ovo Sakurá (R$ 75 – 450 g), feito com frutas secas, crocantes e chocolates em diversos sabores. O difícil é ter coragem de destruir essas delicadezas com os dentes, rs!

 

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Dona Deola – para comer de colher

A padaria, que tem cinco unidades na cidade, criou ovos para comer com colher em sabores como Brownie, Crocante com amêndoas, Bem Casado, Torta Holandesa, Brigadeiro, Ouro branco, Meio amargo, entre outros. O da foto é o de Cocada Cremosa, uma perdição. O preço é de R$ 65,70 o quilo, mas há ainda Mini ovos de todos os sabores (foto acima) por R$ 11,70 cada. Clique aqui para ver os endereços.

 

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Melissa e Myswisschoco – para fashionistas

O divertido desse ovo é que ele une o design da sapatilha Zig Zag da Melissa criada pelos irmãos Campana com o chocolate da My Swiss Choco. O ovo de chocolate ao leite tem 300 g, é dourado e o acabamento é impressionante. Para completar, vem com uma miniatura da sapatilha, que não é para usar e nem para comer. Mas o chocolate é delicioso. O ovo tem edição limitada e é vendido apenas na Galeria Melissa de SP e nas lojas da My Swiss Choco ao preço de R$ 120,00.

 

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Havanna – Ovos com doce de leite

A marca argentina, famosa pelos alfajores, lançou um kit de Mini ovos maciços de chocolate ao leite com recheios de doce de leite, limone e trufas (R$ 25 – 150 g). Provei o Ovo Crocante de doce de leite com chocolate e crocante (R$ 89 – 500 g) e, ó: matador. Acaba com qualquer dieta, rs. Os produtos estão à venda nos quiosques, além da loja virtual. Clique aqui.

 

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Jelly Bread – Aaaabacaxi!

A chef Amanda Lopes criou uma linha de ovos com casca recheada que podem ter brigadeiro negro, de chocolate branco, crocante de nutela, biscoito fudge com especiarias e um incrível com brigadeiro de abacaxi com baunilha, castanha de caju caramelizada e chocolate ao leite (R$ 79 – 400 g). A confeitaria tem ainda colombas de fermentação natural (R$ 49 – 600 g) em quatro sabores: confit de limão e chocolate branco, laranja cristalizada, damasco com marzipan e chocolate branco com banana passa. Clique aqui para ver os endereços.

 

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Amor aos Pedaços – Paçoca

A Amor aos Pedaços está vendendo Colombinas de Bicho de pé (R$ 64), Ovos para comer com colher (R$ 69 – 300 g) e Ovos sem açúcar (R$ 69 – 200 g). Mas os Ovos com casca recheada (R$ 92 – 400 g) nos sabores Bicho de pé, Brigadeiro, Doce de leite, Marshmallow e Paçoca (foto acima) são os favoritos. Comi o de paçoca e me lambuzei todo. Clique aqui e localize a loja mais próxima de você.

 

Um restaurante de família

Por Marcelo Katsuki
10/04/14 00:07

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Fachada do restaurante, que já foi a casa da família do chef

Almocei ontem na Casa José em Aranjuez, restaurante do chef espanhol Fernando del Cerro, conhecido por sua cozinha de produto onde se destacam as hortaliças e os pescados. O chef esteve no Brasil há dois anos para participar do evento Ao Vivo/Prazeres da Mesa no Recife, onde disse ter ficado intrigado com o maxixe: “Parece um pepino, mas tem uma textura mais interessante”, contou.

O restaurante tem 2 estrelas Michelin e é comandado por Fernando na cozinha e por seu irmão Armando del Cerro, no salão. O menu degustação clássico tem 7 pratos e custa 64 euros. Um sequência e tanto.

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Abrimos a refeição com um potente carpaccio suíno com brotos e toque cítrico.

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Na sequência, alcachofra gratinada com ovas de ouriço-do-mar

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Simples mas delicioso: aspargos fritos servidos apenas com cristais de sal

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Uma combinação pefeita: espinafre, mollejas (timo), pêssego e lagostim.

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Pregado (lembra bacalhau) preparado apenas com sal, brotos e salsa virgem feita com erva-Luisa

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Conchinillo, o porquinho que se desmancha ao toque, aromatizado com casca de laranja

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De sobremesa, cacau em várias texturas. Tinha até “mole poblano”

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Armando e Fernando del Cerro e José Jamón Godoy, da Interporc

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Casa José
Calle Abastos, 32, Aranjuez (Madri) , Espanha
 

Feijoada de quarta na Dona Onça

Por Marcelo Katsuki
07/04/14 20:57

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Torresmo e caldinho de feijão não podem faltar

O Bar da Dona Onça está servindo sua famosa feijoada do sábado agora também às quartas-feiras. E a feijoada da chef Janaina Rueda é das boas: leva desde pé e rabo do porco até linguiça e lombo. O prato é servido com todos os acompanhamentos e custa R$ 51 (para uma pessoa) e R$ 96 (para duas pessoas).

 

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Os pastéis de carne e de queijo são uma ótima opção de entrada

 

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A feijoda vem bem acompanhada: costelinhas de porco, tartar de banana, abóbora, maxixe, laranja, farofa, arroz soltinho, e salada de couve bem fininha.

 

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O caldo do feijão é bem encorpado e leva legumes, como abóbora kabochã em seu preparo. Vem ainda pimenta biquinho e um caldinho apimentado, para aumentar o apetite!

 

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Fechando o regabofe, o Trio Elétrico: quindim, brigadeiro de colher e um dos melhores pudins de leite da cidade.

O Bar da Dona Onça fica no térreo do Edifício Copan, na avenida Ipiranga, 200, lojas 27 e 29. Telefone: 0/xx/11/3257-2016.

 * * * * * 

Aproveitando a nota, amanhã, terça-feira, a chef Janaína Rueda vai cozinhar com o Flávio Miyamura no projeto Miya Convida. No menu, Croquete de carne de panela, Nuggets de dobradinha, Mexilhões com curry, Arroz de suã, e outras especialidades dos chefs. O menu custa R$ 125 e será oferecido apenas no jantar. O Miya fica na rua Fradique Coutinho, 47, Pinheiros. Informações e reservas pelo telefone: 0/xx/11/2359-8760.

 

Para os fãs de costelinha de porco

Por Marcelo Katsuki
01/04/14 13:38

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A rede americana de steakhouses Tony Roma’s comemorou 40 anos com a abertura de uma casa em Moema. Jantei lá no finde e curti. Os preços são bons e as porções enormes. O clima é jovial e descontraído, com telões transmitindo jogos e clipes musicais de hip-hop. Apesar desse clima quase de pré-balada, havia muitas famílias, principalmente japas. É, a gente não dispensa uma costelinha, rs!

 

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Pedimos de entrada o Roma’s Sampler, que vem com três hits da casa: frango frito picante, um gratinado de espinafre e alcachofra com queijo para comer com nachos (delícia) e um anel gigante de cebola, além de diversos molhos. Custa R$ 52,90 e serve de 3 a 4 pessoas.

 

tr14-cebolaAqui detalhe do “onion loaf”, uma torre de anéis de cebola empanados e servidos com molho barbecue. Os refris custam R$ 7,85 em sistema de refil, ou seja, você pode beber o quanto quiser. Mas uma dica são os chás (R$ 8,50) aromatizados com limão siciliano, pêssego, morango ou cranberry, que também funcionam com refil.

 

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De principal –que pedi por gula, porque já estava satisfeito com a entrada– uma opção que traz duas carnes: Filet medallions e Baby back ribs, com meia costelinha grelhada com molho barbecue que você escolhe (peça o defumado!) e dois medalhões de mignon com molho demi-glace, fritas e legumes, que você pode trocar por outros acompanhamentos como purê, mac & cheese e coleslaw. A costelinha vem macia, soltando do osso mesmo. Custa R$ 54,90 e serve duas pessoas famintas, rs.

 

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De sobremesa, a dica certeira do maître foi o Peach & Blackperry cobbler, um bolo quente de frutas com especiarias servido com sorvete de creme (R$ 16). Provei ainda o Red Velvet Cake do meu acompanhante, o tradicional bolo americano com glacê de baunilha da casa (R$ 16,90).

 

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Fachada do restaurante, na esquina da Lavandisca com a Arapanés. A casa já é um sucesso portanto é bom fazer reserva ou chegar cedo. E ir com bastante fome, rs.

 

Tony Roma’s - mapinha aqui

Av. Lavandisca, 717, Moema, São Paulo, SP. Tel. 0/xx/11/3807-0717

 

Onde os Simpsons jantariam no Brasil?

Por Marcelo Katsuki
31/03/14 10:29

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A resposta é Figueira Rubaiyat. Classe média americana é outra coisa, rs. No episódio que passou ontem nos EUA, Homer Simpson volta ao país para arbitrar uma partida da Copa e é assediado por um mafioso que tenta suborná-lo com notas de 200 reais!

Mas o bom é a vista do restaurante, que mistura o Trianon (ou seria o Ibira?), o prédio do Banespa, a Catedral da Sé, a ponte Estaiada e uma antena da Paulista que tá mais para torre Eiffel, rs. E o pior: o Brasil perde a final da Copa para a Alemanha por 2 a 0. Veja a cena abaixo.

Comendo até explodir

Por Marcelo Katsuki
27/03/14 17:08

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No couvert, pão francês quentinho, pães de queijo e o delicioso pão de polvilho (eu adoro, nem sei o motivo, já que é oco, rs).

No finde fui jantar no Dinho’s, aqui pertinho de casa. Os caras lançaram um menu a preço fechado servido apenas no jantar. Sempre defendi essa ideia de menus com preço fixo no período da noite, pois assim como os almoços executivos,  você já fica sabendo mais ou menos quanto vai gastar. O que em tempos de altos preços, é bastante providencial.

 

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O regabofe se chama Menu Premium e custa 86 reais por pessoa e dá direito a esse desfile de pratões que vocês verão adiante, além do couvert. A entrada é uma Salada à Juliana com molho italiano.

 

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Nossa opção de peixe foi o Saint Pierre grelhado com batatas ao alecrim. Eu teria pedido a segunda opção, o Salmão ao molho de Manga, mas trato é trato.

 

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Escolhi o Camarão grelhado com manteiga de ervas, 10 unidades de bom tamanho. A outra opção era o Camarão ao curry com arroz e ervilhas. No meio da degustação já estava super satisfeito, nem conseguia me imaginar comendo o terceiro prato (a carne). Mas…

 

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Nossa opção de carne foi Bife de chorizo (Black Angus), mas havia a opção de Bife Ancho também. Comi por pura gula. E também porque estava deliciosa, claro. O único senão é que o menu não pode ser servido apenas para uma pessoa, mas para duas, no mínimo. E a escolha deve ser a mesma, então, negocie. Um escolhe o peixe e a carne enquanto o outro, o camarão.

 

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E depois de toda essa farra, ainda haveria espaço para a mesa de sobremesas (não incluída no Menu Premium)? Ela é linda, convenhamos, mas depois dessa pajelança, só nos restou voltar à pé para casa, que, oxalá, fica pertinho. Recomendadíssimo. Para quem gosta de comer como se não houvesse amanhã.

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Al. Santos, 45, Paraíso – tel.: 0/xx/11/3016-5333

 

Coxinha de tudo!

Por Marcelo Katsuki
25/03/14 11:47

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Nigella (que virou até meme da Internet): “São croquetes em forma de pera”

Amantes da coxinha, uni-vos! A Padaria Brasileira, com unidades em São Paulo e no ABC lançou um Festival de Coxinhas! Tem coxinha de carne louca, de pernil, de quatro queijos, coxinha de peito de peru, coxinha toscana, coxinha, coxinha, coxinha!

A novidade é a coxinha de pernil, com carne desfiada e temperada com vinho branco e especiarias. Tá bom pra tu? Pros tradicionalistas e síndicos da Internet, tem a de frango, não esperneiem.

Localize a padoca mais próxima clicando aqui! Apenas até o dia 6 de abril.

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Bom almoço no Bom Retiro

Por Marcelo Katsuki
21/03/14 12:26

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Um passeio pelo centro sempre reserva surpresas

O Bistrô da Sara, no Bom Retiro, renovou seu cardápio com novos pratos da chef Sandra Valéria como Quibe de Abóbora com arroz de coco (R$ 32) e a Chuleta grelhada no sal grosso co cips de batata doce (R$ 39).

Sempre que vou dar ao Bom Retiro almoço por lá. Além do couvert e da salada de entrada serem uma cortesia da casa tem ainda toda a simpatia do Rai (ou Raí) que recebe, anota pedidos, serve e ainda prepara a saladinha da entrada quando dá tempo.

 

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Nesse dia, o Rai tinha feito uma saladinha com cuscuz nordestino tão gostoso que deu vontade de repetir.

 

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De entrada, dividi um Nhoque de mandioquinha ao pesto com nozes (R$ 30)

 

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De principal, uma milanesa de paillard de filet bem sequinha, com mix de folhas (R$ 30)

 

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O medalhão de filet ao molho de mostarda e mel com arroz ao funghi (R$ 39) já é um clássico da casa e satisfaz qualquer comilão

 

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De sobremesa não há como resistir à Torta de maçã com chantilly (R$ 13)

 

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Mas para rebater o pecado da gula, uma Taça Santa (R$ 11), feita com iogurte mesclado com coulis de frutas vermelhas. Amém!

 

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Bistrô da Sara - mapinha aqui
Rua da Graça, 32 – Bom Retiro – Tel.: 0/xx/11/3362-1725

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