Receita: Buta no Kakuni

Por Marcelo Katsuki

Hit entre os apreciadores de comida japa, o “Buta no Kakuni“, cubo de barriga de porco cozido com shoyu nem parece tão difícil na versão do chef do restaurante By Koji, Nobu Ozaki. Quer tentar?

Buta no Kakuni

Ingredientes:

Panceta (barriga de porco sem pele) 1 kg
Nabo (1 unid)
Kombu (1 unid)
Água (3 lt)
Shoyu (140 ml)
Shoyu ussukuchi (290 ml – é aquele shoyu mais claro)
Sakê (140 ml)
Mirin (70 ml)
Mandioca (300 gr)
Creme de leite (1 cx)
Leite (150 ml)
Karashi (mostarda japonesa) 3 colheres de sopa
Sal a gosto
Ume boshi (2 unid – é aquela ameixa japonesa em conserva)
Aspargo verde (4 unid)

Modo de preparo:

1º etapa:
. cortar a panceta em cubos de aproximadamente 10 cm
. cozinhar na panela de pressão com o nabo ralado durante 30 min
. depois de cozido, lavar e resfriar.
. cozinhe o aspargo durante 2 min
. amasse o umeboshi até formar uma pasta. retire a semente.

2º etapa:
. aqueça numa panela a  água com o kombu acrescentando aos pouco o sakê, o mirin, o shoyu ussukuchi, o shoyu normal e a panceta.
. cozinhar durante aproximadamente 1 hora em fogo baixo

3º etapa:
. cozinhar a mandioca; depois de cozida, amasse e passe numa peneira
. levar ao fogo acrescentado o leite, creme de leite o sal e o karashi (mostarda) até ficar com a consistência de purê

Finalização:
Coloque a panceta no centro do prato, o purê em cima da panceta e finalize com a aspargo e o ume moído.