Marcelo Katsuki

Comes e Bebes

 -

Formado em arquitetura pela FAU-USP, Marcelo Katsuki é cozinheiro formado pela Escola de Gastronomia João Dória Jr e sommelier pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers).

Perfil completo

Publicidade

Como é feito o espumante da Cave Geisse

Por Marcelo Katsuki

Fui aprender um pouco sobre a produção de espumantes nacionais e me surpreendi com a qualidade do nosso produto! Compartilho aqui com vocês um pouco dessa experiência.

Nessa bonita paisagem de Pinto Bandeira (RS), próximo de Bento Gonçalves, localiza-se a Cave Geisse, fundada em 1979 pelo chileno Mario Geisse. O enólogo veio ao país em 1976 para dirigir a Moet & Chandon do Brasil e logo descobriu todo o potencial do terroir local.

 

Dos 76 hectares da vinícola, apenas os 23 mais apropriados estão cultivados com vinhas de Chardonnay e Pinot Noir, conduzidas em espaldeiras (essas armações lineares da foto acima) em terrenos de boa altitude, solo com drenagem adequada, boa amplitude térmica e posição solar ideal para a produção dos vinhos.

Além dessa busca dos melhores terrenos e do compromisso com o terroir, o tratamento de pragas também é realizado sem produtos químicos, utilizando uma máquina de jato de ar quente (Thermal Pest Control), técnica desenvolvida no Chile pela empresa Lazo TPC.

 

Nessa vinícola é produzido o Cave Geisse 1998, escolhido pela crítica Jancis Robinson para abrir o Wine Future no final do ano passado, como o grande destaque para espumantes produzidos fora da região de Champagne. Outro importante crítico de vinhos inglês, Oz Clarke, elegeu o Cave Geisse Rosé como um dos seus espumantes favoritos em seu Pocket 2012.

 

Detalhe de corte do terreno basáltico, de origem vulcânica. Essa composição do solo, com camadas de argila e rochas em decomposição propicia a mineralidade ideal buscada pelo enólogo para a produção do seu espumante.

 

Após a colheita, é feita a seleção e o armazenamento em câmara fria. A prensagem é automatizada enviando apenas o suco (mosto) para os tonéis, com dutos específicos para cada tipo de uva.

 

A construção onde se localizam os tonéis e a cave é aberta à visitação e dispõe de uma lojinha  onde se pode comprar os premiados espumantes, além de outras linhas produzidas pela família Geisse, como os vinhos Amadeu e El Sueño.

 

Os tonéis de aço recebem o mosto para a elaboração do vinho base, vinho que ainda vai sofrer a segunda fermentação na garrafa e que fica aproximadamente cinco meses nos tanques.

 

Na visita, experimentei cinco vinhos base: corte Cave Geisse, bem ácido com toque de maçã; Blanc de Blanc, de grande leveza com notas de fermento (e que deve ser lançado ainda nesse ano); Blanc de Noir, bem mais estruturado e também inédito; um corte Terroir, com agradável acidez, praticamente pronto para o consumo; e um corte Cave Geisse Rosé muito elegante, bem estruturado e aveludado. Achei curioso provar os vinhos base; a impressão que dá é de que alguns dariam para ser comercializados nesse estágio.

 

Depois de engarrafado, o vinho é mantido na cave de dois a três anos em baixa temperatura (aproximadamente 12 graus C) para que a levedura se alimente de todo o açúcar. Nessa etapa ocorre a segunda fermentação, agora dentro da garrafa (método Champenoise).

 

Olha as leveduras dentro da garrafa. Com a morte da levedura ocorre a autólise que confere sofisticação e requinte à bebida, diferentemente do método Charmat, onde a fermentação ocorre em tanques pressurizados.

 

Aqui na área de remuage a garrafa é girada todos os dias durante 20 dias com a boca para baixo. No opérculo (uma tampinha de plástico) deve ficar sedimentada toda a levedura morta.

 

Nessa pequena área é realizado o degorgement, que é a retirada do opérculo com toda a levedura. O processo é realizado toda semana, para que o produto fique protegido e em perfeito estado de conservação. E possa seguir limpo para o mercado, sem nenhum sinal de levedura.

 

Aqui na casa de campo da Família Geisse, localizada em meio aos vinhedos, realizamos uma degustação com a linha Cave Geisse Champenoise e um Cave Amadeu.

 

Cave Geisse Brut – 70% Chardonnay e 30% Pinot Noir. Espumante de cor amarelo palha, com perlage fina e persistente. Muita fruta branca além de amêndoas. Na boca é um veludo e muito agradável, provalmente ajudado pelo licor de expedição usado na elaboração.

Cave Geisse Nature – tem a mesma composição do Brut, mas não recebe licor de expedição, o que o torna mais seco mas não menos macio ao paladar. Boa acidez e tostado mais presente.

Cave Geisse Nature Terroir  – 42% Chardonnay, 58% Pinot Noir. 36 meses de autólise resultando em mais corpo, estrutura e evolução. Notas de brioche, aroma marcante de fermentado. Na boca acentua sua cremosidade, tem final agradável e surpreendente.

Cave Amadeu Rosé Brut – 100% Pinot Noir. 18 meses de autólise e 9,0 gr de açúcar deixam o espumante muito fácil de ser apreciado. Ideal para consumido na beira de uma piscina, tranquilamente.

Cave Geisse Brut Terroir Rosé – 100% Pinot Noir. 36 meses de autólise. Tem a mesma graduação de açúcar do Amadeu, mas é muito mais elegante, com mais corpo e estrutura. Aroma bastante frutado, em especial morangos maduros. Ótima cremosidade, perlage fininha e persistente.

 

Meus dois favoritos: Cave Geisse Nature Terroir e Cave Geisse Brut Terroir Rosé. E reparem nessa base de apoio da garrafa que mantém a bebida na temperatura adequada e permite servir sem ter que ficar enxugando a garrafa. Super prática!

 

Os filhos do Mario Geisse, que me receberam em Pinto Bandeira e se empenharam em me explicar todas as etapas que envolvem a produção dos espumantes. Obrigado Rodrigo, Ignácio e Daniel.

Cave Geisse – www.vinicolageisse.com.br
Linha Jansen, s/n – Tel.: 0/xx/54/3455-7461 e 3455-7463
95700-000 – Pinto Bandeira – Região de Bento Gonçalves – RS

Blogs da Folha