Marcelo Katsuki

Comes e Bebes

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Formado em arquitetura pela FAU-USP, Marcelo Katsuki é cozinheiro formado pela Escola de Gastronomia João Dória Jr e sommelier pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers).

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Catering: como é feita a comida de avião

Por Marcelo Katsuki

Atenção tripulação, decolagem autorizada! Vamos viajar hoje nos pratos servidos pelo catering da Singapore Airlines apresentados numa reunião na Gate Gourmet.

 

Acompanhei uma reunião da equipe de A&B (alimentos e bebidas) da Singapore Airlines que fazia testes de apresentação dos pratos e definição dos menus servidos na companhia.  É muito interessante ver como os menus são montados e suas variações.

O cardápio é criado com base em pesquisas realizadas com passageiros durante os voos e é alterado a cada dois meses, resultando em seis conjuntos de refeições ao ano para todas as classes do voo. Sem contar que há ainda 14 tipos de refeições especiais para vegetarianos, diabéticos, hipertensos e outros casos.

 

Aqui o chef Pedro Romão finaliza um prato para a avaliação final e a foto. As fotos são impressas para que os comissários de bordo consigam montar os pratos durante o voo, já que os ingredientes chegam em ‘quentinhas’, como num grande mis-en-place (foto acima). Ou seja, para ser um comissário “first class”, você tem que ser meio chef de cozinha, meio maître, meio garçom. Depois dá até pra arrumar emprego em um restaurante, rs.

Nessas reuniões realizadas trimestralmente são definidos detalhes como a apresentação do prato. No caso acima, a entrada leva os camarões de pé ou enfileirados? O primeiro é mais bonito mas pense no desespero do comissário tentando equilibrar os bichinhos numa turbulência? Acabei de pensar num meio termo: formando o triângulo mas deitados, rs. Pronto.

 

Essa é moleza, hein? Entrada da primeira classe: Sopa de purê de ervilha, com creme de cebola branca, bacon e mini cebolas. Provei e adorei.

 

Essa é a Sopa de macarrão com frutos do mar servida na primeira classe. A mesma sopa é servida na executiva, mas as vieiras são substituídas por lulas (foto abaixo).

E esse molhinho de pimenta, hein? Faz uma diferença no sabor do prato!

 

Esse prato incrível faz parte do café da manhã estilo asiático: Macarrão local com pedaços de bife, cogumelos e folhas verdes. Para os ocidentais, pães, frutas e todos os matinais que já conhecemos. Claro que eu iria de macarrão!

 

A executiva também passa bem: Filé de carne selado ao molho de cabernet, queijo parmesão, espinafre, batata roësti e cenourinhas

 

De volta à First (vixe, já tô ficando besta): Tian de carne de caranguejo com manga, molho de kiwi e abacate com ovas de salmão. Pense numa entradinha gostosa!

 

‘Sustança’ na First: Frango frito com pimentão e molho de pimenta do reino, cenouras, vegetais da estação e arroz refogado

 

Pirei nessa entrada. E o comissário vai pirar ainda mais na hora de enfileirar esse pepino: Atum de barbatana amarela com vinagrete de gengibre, mesclun (saladinha verde) e fatias de pepino com molho de missô

 

Aqui, o problema do stinco: não cabia na quentinha (logo não entraria nas gavetas dos carrinho do catering). Desossado aparentava uma porção pequena de carne.

 

O projetado e a solução: stinco desosssado e cortado em cubos em porção maior. Ficou até mais bonito, imagina esse ossão voando no colo de um passageiro durante uma turbulência?

 

Finalizando o rango na First, Bolo quente de chocolate amargo com sorvete de baunilha e calda de frutas vermelhas

 

Aqui os pratinhos para a degustação geral dos menus completos. Dava uma festinha, rs!

Essa preocupação com o serviço de catering vem do fato de que os voos da empresa duram sempre mais de 10 horas, implicando em duas refeições a bordo. Além dessas variações de menus, ainda existe a preocupação em não servir o mesmo cardápio da ida na volta.

As decisões são tomadas localmente mas em caso dúvida, podem ser encaminhadas para o chef e gerente de alimentos e bebidas, Hermann Freidanck, que coordena uma equipe de seis chefs no International Culinary Panel da Singapore Airlines. É trampo.

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