Expedição gustativa pelo sertão paulista

Por Marcelo Katsuki

Virado à paulista na moderna versão de Jefferson Rueda: barriga de porco, creme de couve, linguiça, tutu, feijão, banana e uma esfera de gema de ovo

O chef Jefferson Rueda foi atrás de suas raízes caipiras para apresentar seu primeiro menu autoral no Attimo. Intitulado “Caminhos e Fronteiras”, é baseado no livro homônimo do historiador Sérgio Buarque de Holanda e foi criado para comemorar o primeiro aniversário da casa.

Ousado e bem elaborado, o menu traz pratos que compreendem o período dos Bandeirantes até o apogeu do café. Tudo recriado apenas com os ingredientes da época mas utilizando técnicas contemporâneas. Um desafio com resultados surpreendentes e que apresenta a faceta de pesquisador do chef, que contou com a ajuda da especialista em cozinha caipira Tânia Biazioli.

 

O menu começa com um gostoso caldo e linguiça de codorna, bolinho de farinha de milho, bombom de caldo de surubim, bolinho de surubim dessalgado e bastão de pimenta.  Depois segue com feijão verde moqueado, lagarto de boi curado feito na casa, conserva de milho e de cambuci e uma curiosa manteiga de içá, aquela formiguinha consumida até hoje em algumas cidades do interior.

 

Aqui, um Curau de milho com espuma de queijo Minas curado e folhas de caruru. Simples e delicioso, um dos destaques desse menu.

 

Carne-seca acompanhada com abóbora em diversas texturas e espuma de amendoim.

 

 

O cuscuz de galinha vem amarrado num farnel e é servido com um curioso vinagrete de crista de galo e palpito Jussara. Na segunda foto, embutido de porco artesanal com batata roxa em forma de purê, telha, sorbet e em cubinhos.

 

 

A Capivara com molho de jabuticaba é servida com uma gostosa farofa de farinha de milho e pinhão.

 

A primeira sobremesa é a Jacuba, comida indígena originalmente líquida, aqui mais pastosa e feita com farinha de mandioca, cachaça, rapadura e mel silvestre. O jantar termina com variações em torno da Grumixama, a ‘fruta vermelha do sertão’, que aparece como sorvete, sagu e gelatina com creme.

O menu “Caminhos e Fronteiras” (R$ 220) será oferecido até fevereiro de 2014 no almoço e no jantar. É necessário fazer reserva pelo telefone (11) 5054-9999.

Attimomapinha aqui
R. Diogo Jácome, 341 – Vila Nova Conceição