Manual do ceviche

Por Marcelo Katsuki

Ontem me dei conta de que tenho comido mais ceviche do que sashimi nos últimos tempos. Dagoberto Torres, chef do Suri, é um dos responsáveis por isso. Sua receita de Chingón, um tiradito com molho de tomate verde e marinada de chipotle é daquelas coisas que fazem você tirar o pijama e ir até seu restaurante mesmo numa noite chuvosa.

Pois hoje, dia 27, Dagoberto e Patrícia Moll lançam o livro “Ceviche – Do Pacífico para o Mundo” na Livraria da Vila (Rua Fradique Coutinho, 915) das 18h30 às 21h30. O livro traz mais de 30 receitas, das clássicas às autorais, todas com passo a passo e belas fotografias de Rogério Voltan. Tem até receitas para quem não come peixe cru, como as Manjubinhas encevichadas, o favorito da Beta.

Ah, o Chingón também tá lá, na página 119. Agora posso fazer o meu próprio tiradito e comer sempre que quiser, em casa mesmo. E se você também quiser se aventurar, a receita tá logo abaixo. Não tem segredo.

 

Tiradito Chingón
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Molho de tomate verde
– 2 colheres (sopa) de azeite
– ¼ de cebola branca finamente picada
– 1 dente de alho esmagado
– 3 tomates verdes picados em cubos bem pequenos
– 1 pitada de pimenta-do-reino
– ½ colher (café) de sal

Tiradito
– 480 g de peixe branco

Marinada de chipotle
– 2 pedras de gelo
– 1 colher (sopa) de molho de pimenta chipotle
– 1 colher (café) de sal
– ¼ de xícara (chá) de suco de limão
– 2 colheres (sopa) de água gelada

Para montar
– 2 talos de cebolinha fatiados bem fino
– 8 folhas de coentro picadas
– 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes e finamente picada
– 1 pitada de sal marinho ou sal grosso
– 100 g de tortilhas de milho fritas

Modo de preparo
Molho de tomate verde
Em uma frigideira, refogue a cebola e o alho no azeite até que comecem a caramelizar. Acrescente o tomate verde picado, a pimenta-do-reino e o sal. Cozinhe por 10 minutos no fogo médio, apague e deixe esfriar por pelo menos 15 minutos em temperatura ambiente. Reserve o molho.

Tiradito
Corte o peixe em lâminas finas, na diagonal, e disponha sobre um prato plano previamente resfriado. Reserve na geladeira até acabar de fazer o molho de chipotle.

Marinada de chipotle
Em um bowl, junte todos os ingredientes do molho e misture-os bem. Reserve.

Montagem
Retire o prato com o peixe da geladeira. Por cima, espalhe a marinada de chipotle e depois o molho de tomate verde. Finalize com a cebolinha, o coentro, a pimenta dedo-de-moça e
o sal. Sirva o tiradito com tortilhas de milho fritas.