Tradições de fim de ano

Por Marcelo Katsuki

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Nem tenho muitas, mas uma das tradições de que mais gosto é o almoço de Natal do Ritz, com a receita do peru fatiado servido com farofa de castanhas portuguesas e chutney de cranberry da Maria Helena e da Lygia Lopes. E ele acontece apenas hoje, nas unidades dos Jardins (Al. Franca, 1.088, Jardins, tel. 0/xx/11/3062-5830) e do Itaim (rua Jerônimo da Veiga, 141, Itaim Bibi, tel. 0/xx/11/3079-3661).

Não sei do que gosto mais: se do peru, da farofa ou do chutney! E se você não puder ir lá provar essa delícia, faça em casa! A receita segue abaixo, numa versão com chutney de cereja, mais fácil de ser encontrada. Taí uma receita bacana pro seu final de ano!

 

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Peru de Natal do Ritz

Rendimento: 10 porções

Peru
4 peitos de peru sem osso de 1 kg cada
½ xícara (chá) de vinho branco seco (para cada kg)
2 colheres (chá) de sal (para cada kg)
½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora (para cada kg).

Deixe os peitos de peru marinando nos ingredientes restantes de um dia para o outro. Leve ao forno preaquecido e asse a 175ºC durante 1 hora. Retire do forno e fatie.

Farofa de castanha portuguesa
2 xícaras (chá) de échalote (cebolinha) picada
2 xícaras (chá) de salsão picado
240 g de manteiga
10 xícaras (chá) de farinha de pão italiano fresco (1 filão de 400 g rende 3 xícaras)
3 colheres (sopa) de estragão fresco picado
3 colheres (sopa) de cebolinha francesa picada
3 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (chá) de sal, ½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
1 xícara (chá) de caldo de galinha misturado com 3 colheres (sopa) de conhaque
2 xícaras (chá) de castanhas portuguesas cozidas em pedaços.

Numa panela grande, coloque a manteiga, a échalote e o salsão. Deixe cozinhar em fogo baixo até ficarem macios. Desligue e deixe esfriar. Numa vasilha grande, misture bem a farinha, o pão, o sal, a pimenta e as ervas. Acrescente a mistura de manteiga e misture bem. Junte aos poucos (num fio) o caldo com conhaque, misture e coloque as castanhas portuguesas. Na hora de servir, esquente por cerca de 3 minutos na salamandra.

Gravy (molho)
35 g de manteiga
35 g de farinha de trigo
1 l de caldo de galinha
½ colher (chá) de sal
1/8 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora

Derreta a manteiga numa panela e retire a panela do fogo. Incline a panela e jogue a farinha na porção da panela sem manteiga. Vá incorporando aos poucos a farinha na manteiga até ficar uma pasta homogênea. Volte ao fogo e mexa por cerca de 5 minutos até ficar cor de caramelo. Incorpore aos poucos o caldo já quente. Cozinhe mexendo por aproximadamente 10 minutos para engrossar e cozinhar a farinha. Retire do fogo e tempere com sal e pimenta.

Compota de cereja e framboesa
500 g de cerejas frescas
200 g de framboesas congeladas passadas na peneira
100 g de açúcar
3 colheres (sopa) de vinho do Porto.

Lave, retire o cabo e o caroço das cerejas e corte em 4 ou 5 pedaços. O peso final deve ser 500 g. Coloque todos os ingredientes numa panela grossa e mexa bem. Quando começar a ferver, deixe por cerca de 15 minutos em fogo médio, até começar a ficar em ponto de calda. Reserve.

Chutney de cereja
Ingredientes:
180 g de échalote picada grosseiramente
2 colheres (sopa) de óleo vegetal
500 g de cerejas frescas (lave, retire o cabo e o caroço e corte em 4 ou 5 pedaços)
200 g de framboesas congeladas passadas na peneira
1/3 de xícara (chá) de açúcar
¼ xícara (chá) de vinagre
1 colher (chá) de gengibre ralado
½ colher (chá) de sal
¼ colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora

Numa panela grossa, refogue a échalote no óleo, em fogo baixo, mexendo de vez em quando até ficar macia. Junte os outros ingredientes e deixe ferver em fogo baixo, mexendo ocasionalmente por 10 a 12 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar.

Montagem:
Para preparar o chutney que acompanha o peru, misture em porções iguais o chutney de cereja e a compota de cereja.
Em cada prato, disponha algumas fatias de peru com o molho gravy por cima, complementando ao lado com uma boa porção de farofa e outra de chutney de cereja.