Costela ao vinho, por Salvatore Loi

Por Marcelo Katsuki

hs14-costela

No workshop que fiz na semana passada durante o evento Harmonia dos Sabores, aprendi uma receita incrível de Costela de Manzo ao vinho tinto com purê de batatas do chef Salvatore Loi (ex-Fasano) e que em breve abrirá sua casa, Loi, onde funcionava o Domênico, nos Jardins.

O prato foi tão apreciado que acabou entrando no menu do jantar especial realizado à noite no restaurante do hotel. Aliás, o festival segue nesse final de semana no Sofitel Jequitimar, agora com o chef Emmanoel Bassoleil que vai apresentar um menu francês (informações e reservas: 0/xx/13/2104-2000). Mas vamos à receita!

hs14-loiO chef Salvatore Loi durante a aula

Costela de Manzo ao vinho tinto com purê de batatas

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:
2 kg de costela com osso
2 litros de vinho branco
1 litro de caldo de carne (sem sal)
1,5 litro de vinho tinto
1 kg de legumes (cenoura, cebola, salsão) cortados em cubos
10 dentes de alho cortados ao meio
200 gramas de bacon (em tiras e dourado)
10 cebolinhas limpas
100 gr de tomilho picado
100 gr de alecrim picado
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Retire o excesso de gordura da costela e coloque em uma assadeira de borda alta. Junte os temperos, os legumes, o vinho branco, o caldo de carne, as ervas e o alho e deixe marinar na geladeira por 24 horas.
Leve para um forno pré-aquecido a 150ºC por oito horas. A assadeira deve ser coberta com papel alumínio.
Retire do forno e deixe esfriar. Retire os ossos com uma faca e divida em 4 porções. Peneire o caldo do assado e reserve.
Em uma panela, reduza o vinho tinto a um quarto de seu volume e acrescente metade do caldo do assado. Ajuste o sal e pimenta e reserve.

Finalização:
Em uma panela larga, coloque a costela (em 4 partes), junto o restante do caldo do assado, tampe e deixe esquentar em fogo baixo. A seguir, adicione a redução do vinho, o bacon e as cebolinhas. É importante “glacear”, ou seja, envolver a carne com o mmolho com uma colher, até chegar à densidade desejada. Sirva com um purê de batatas bem cremoso.

hs14-patricio

E ao final da aula, degustação comandada pelo simpático maître Patrício

Festival Harmonia dos Sabores – mapinha aqui
Av. Marjory da Silva Prado, 1.100, Praia de Pernambuco – Guarujá