Como é feito o jamón serrano

Por Marcelo Katsuki

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Ícone da gastronomia espanhola, o jamón vem conquistando os paladares dos gourmets do mundo todo, inclusive no Brasil, onde a cultura das tapas vem se tornando um hábito, já que tem tudo a ver com o nosso clima informal dos bares, dos petiscos e de curtir o lado bom da vida que é comer e beber.

Passei a semana passada visitando fábricas na Espanha, a convite da Interporc, para conhecer o processo de produção dessa iguaria –e entender o porquê desse culto ao presunto espanhol.

 

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Tudo começa nas granjas. Essa que visitamos pertence ao Grupo Jorge e fica em La Almolda, província de Saragoza, sendo responsável pela produção de 800 mil porcos ao ano.

 

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Os animais são alimentados com ração, legumes e cereais e em seis meses atingem o tamanho ideal para o abate. Os machos e as fêmeas são criados separadamente, o que é identificado na embalagem do produto final.

 

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Após o abate do animal, os cortes são separados e enviados para os mercados e indústrias de processamento. O lombo já sai fatiado e embalado com a identidade do supermercado. Algumas carnes já saem temperadas, fatiadas, pesadas e com preço.

 

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Alguas podem ser moídas e serem vendidas porcionadas ou transformadas em hambúrgueres.

 

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Outras viram linguiça e podem passar semanas em processo de cura. Nada é perdido. As vísceras são exportadas para a China, assim como a farinha dos ossos. A barriga é importada pelo Japão. França e Rússia são também dois grandes mercados consumidores da carne suína espanhola.

 

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O pernil é a parte nobre. Seu tamanho, peso e nível de gordura define o seu destino. Peças pequenas e magras são melhor aproveitadas no preparo do presunto cozido, processo no qual as carnes são prensadas em moldes metálicos adquirindo o formato do jamón.

 

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As peças selecionadas são encaminhadas para as fábricas de jamón, onde chegam no mesmo dia do abate, passam por uma câmara fria para estabilização da temperatura e seguem para o preparo.

 

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A primeira etapa consiste no banho de sal. A peça recebe uma grossa camada de sal grosso, temperos e conservantes. Em algumas fábricas a peça fica totalmente coberta em baús com o sal durante aproximadamente 15 dias (o tempo é de um dia para cada quilo da peça).

 

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Depois as peças são lavadas para retirar o sal e secadas em máquinas. O processo é todo automatizado.

 

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Daí elas são penduradas em enormes requadros metálicos suspensos que são encaminhados para as câmaras frias por robôs presos aos trilhos no teto.

 

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O período de cura nas câmaras varia de acordo com o tamanho das peças, mas nunca menos de 12 meses.

 

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As câmaras contém milhares de peças que passam por diferentes estágios de cura. O ambiente interno simula as quatro estações do ano, começando pelo inverno, quando a secagem deve ocorrer de forma mais lenta e com baixa temperatura (3ºC).

 

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Passado o período de cura, as peças são analisadas em seu teor de gordura, sangue e até cheiro.

 

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Manualmente elas são avaliadas através do toque, que determina se a peça está pronta para o consumo ou se precisa de mais tempo de cura.

 

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As peças que não passam pelo controle de qualidade são descartadas e direcionadas para outros usos culinários, como na elaboração do cozido madrilenho ou na produção de croquetas de jamón.

 

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A pedido do cliente, as peças podem também ser desossadas e prensadas, resfriadas e fatiadas finamente.

 

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Os jamóns aprovados seguem para o transporte. Eles são encaixotados em embalagens vazadas que permitem um ambiente em condições ideais para que o produto siga para as indústricas de embalagem e distribuição

 

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Daí é só prender no suporte, afiar a faca e se deliciar com o produto. Quanto mais fina a fatia, mas prazerosa será sua garfada, pois o produto se desmancha na boca espalhando seu sabor untusoso.

Para os interessados em aprender um pouco mais sobre Jamón Serrano, a Interporc fará apresentações em São Paulo, Brasília e Curitiba no mês de junho e julho, com o apoio do Instituto Cervantes e do Senac. Maiores detalhes em breve.