A cozinha japonesa que nasceu no Brasil

Por Marcelo Katsuki

A Casa do Porco, do chef Jefferson Rueda, preparou um menu para homenagear o aniversário de São Paulo e os 108 anos da imigração japonesa. Chama-se “De Sol a Sol”, é servido em 9 etapas em um serviço ágil e conta com a participação de Saiko Izawa, chef pâtissière da casa.

O menu é inspirado na culinária dos primeiros imigrantes japoneses, que faziam adaptações pela falta de ingredientes, e reflete a admiração do chef pela cultura japonesa, presente na formação da cidade. O primeiro prato traz pedaços de porco frito com nabo ralado (foto acima) e faz parte do ritual de boas-vindas.

 

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(Fotos: Marcelo Katsuki)

Na sequência, Rueda apresenta sua versão para o dashi, caldo feito com kombu (alga), katsuobushi (flocos de peixe seco), cogumelo shiitake e aqui, presunto cru. Um dashi de porco, servido em xícara para ser apreciado lentamente.

 

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Shabu-shabu em versão salada, perfeito para esses dias quentes! Traz copa lombo branqueada, cebolinha, shissô, alface, nabo, cenoura, folha de mizuna, molho de gergelim e crocante de tofu. Mas quem se sobressai é o myôga, botão da flor do gengibre com seu perfume peculiar.

 

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O menu segue com um prato da ilha de Okinawa, o Rafuty: cozido de barriga de porco com cebolinha e ovo cozido servido com um caldo de shoyu, açúcar mascavo e cachaça. Carne cozida lentamente que se desmancha ao toque do hashi.

 

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Um prato que é sem dúvida uma mix de culturas: berinjela com bolonhesa ao missô, a pasta de soja fermentada japonesa. Um prato tão especial que merecia ficar no cardápio fixo, acompanhado por uns niguiris, rs.

 

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Aqui, um temaki de tartar de porco com folha de shissô e conservas de legumes no missô. E o já famoso sushi de papada de porco com tucupi da casa, que lembra unagui (enguia).

 

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O ritual segue com um encorpado missoshiru de porco, com legumes. O sabor é tão reconfortante e rico que me trouxe várias memórias afetivas/olfativas. Coisa de batian.

 

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Saiko surpreendeu com seu delicado Ogura Aisu, sorvete com feijão azuki, calda de chá verde e gelatina de licor de ameixa. Refrescância, texturas e sabores que elevam o espírito antes do encerramento.

 

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Fecha a refeição o Hoji, o chá verde torrado com pequenos bolinhos de mochi servidos num espetinho de bambu com calda doce de shoyu.

 

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Porquinhos de papel feitos por Adriana Suzuki, a “rainha dos origamis” decoram a casa.

O menu de R$ 160 inclui água e chá e será servido apenas até o dia 5 de fevereiro. Com harmonização de saquês e drinques importados sobe para R$ 320.

A Casa do Porco Bar – Rua Araújo, 124, República – Tel: 55 11 3258-2578