Aprenda a receita de steak tartare da Ici Brasserie

Por Marcelo Katsuki

Ontem eu saí da tumba no meio do temporal mas por um motivo nobre: aprender a receita de steak tartare que o chef Marcelo Tanus prepara na Ici Brasserie. O evento organizado pela Fishfire se chama Cooking Lessons e reuniu uma turminha interessada em cozinhar, beber e papear lá no Caê Ateliê.

 

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Foram ensinados três pratos do restaurante: o Atum “mi cuit”, selado com gergelim e servido com purê de batata com wasabi; o Pain Perdu, versão francesa da rabanada; e o Steak Tartare, que você vê o passo a passo a seguir.

 

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Os ingredientes utilizados no prato: alcaparrones, cebola picadinha, mostarda, maionese, molho inglês, ketchup e os ovinhos de codorna, sem as claras. Tanus contou que o ketchup deixa o sabor mais adocicado, bem ao estilo francês, e que a maionese entra como um substituto à gema crua, para atender às normas da Vigilância Sanitária.

 

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O chef começou picando 220g de patinho. A carne é cortada em fatias de meio centímetro, que são cortadas em tiras e depois em cubinhos.

 

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Caso fiquem pedaços maiores, vá batendo com a faca sobre a carne até obter pedaços bem pequenos. Tome cuidado para não exagerar e transformar tudo em uma pasta.

 

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Coloque a carne em uma tigela e vá acrescentando os ingredientes do molho:
– 1 colher (sopa) de mostarda Dijon
– 2 colher (sopa) de ketchup
– 1 colher (chá) de conhaque ou whisky (que suaviza o cheiro da carne crua)
– 1 colher (chá) de molho ingles
– 1 colher (sobremesa) de de maionese ou 1 gema crua
– 1 colher (sopa) de pepino em conserva picado e espremido (bem sequinho)
– 1 colher (sopa) de cebola branca picada e seca
– 1 colher (sopa) de azeite extravirgem
– Molho de pimenta Tabasco a gosto
– Sal e pimenta do reino a gosto
– 2 colheres (sopa) de ciboulette picadinha

 

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Misture tudo em movimentos circulares, até obter a consistência da foto acima, e sirva imediatamente.

 

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Você pode servir acompanhado de uma salada, de torradinhas, fritas, alcaparrones e até com um brioche tostado. O ovinho com a gema crua, você decide, mas faz uma diferença enorme no sabor.

 

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Os chefs Bruno Hashimoto, o maior cortador de steak tartare da cidade, e Marcelo Tanus, da Ici Brasserie. Aprendeu? Não vejo a hora de fazer em casa. Mas se preferir, vá comer no restaurante, o endereço está logo abaixo.

Ici Brasserie – mapinha aqui
R. Bela Cintra, 2203 – Consolação, São Paulo – Tel.: 0/xx/11/2883-5063
Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress