Um sushi vegano que fará você se esquecer dos frutos do mar

Por Marcelo Katsuki

Por que um chef de restaurante japonês, e grande especialista em atum, iria se preocupar em oferecer um combinado de sushis sem peixe em seu restaurante? E ainda por cima, vegano? Foi com essa pergunta que me dirigi até o restaurante Quina do Futuro, no Recife (PE).

O chef André Saburó desenvolveu um menu vegano em parceria com a chef Giovana Nacarato, onde privilegiam ingredientes triviais como cenouras e berinjelas, que têm suas texturas transformadas e seus sabores potencializados para oferecer uma experiência sensorial surpreendente. Nada de ingredientes exóticos nem pirotecnia, apenas apuro técnico e muita pesquisa.

Já faz algum tempo que vegetais e legumes deixaram ser coadjuvantes para protagonizar menus em estrelados restaurantes, mas no rigoroso mundo dos sushis, raramente se vê um resultado tão primoroso. Conheça os sushis que compõem o menu vegano do Quina do Futuro.

 

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• No alto: tartar de pepino com ponzu (molho cítrico com shoyu) e gergelim. A fita de pepino que envolve o tartar é marinada apenas com sal e pimenta.

• O sushi de berinjela traz o legume cozido na própria água e vem servido com palha de alho poró e tarê, o adocicado molho à base de shoyu e saquê.

• O tomate vem levemente grelhado e com uma gota de amarillo, a saborosa pimenta peruana, e broto de coentro (na foto, com broto de beterraba).

• Talo de cebolinha branqueado (na foto do topo): é a parte mais doce da cebolinha, sendo preparada em baixa temperatura para tirar a acidez sem perder a doçura. Vem servido com shissô desidratado.

• Miolo da cenoura, levemente cozido para manter a crocância. A ciboulette que acompanha é marinada em saquê e shoyu e recebe uma gota de pimenta chili.

• A beterraba vem crua, cozida apenas na acidez, e visualmente lembra uma fatia de atum. É finalizada com óleo de gergelim e cebolinha marinada. Um espetáculo!

 

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O salão junto ao bar, na entrada do restaurante

Taberna Japonesa Quina do Futuro – mapinha aqui
R. Xavier Marquês, 134 – Aflitos, Recife – PE, Tel.: (81) 3241-9589