Mari Hirata lança livro em Paraty; aprenda a receita do seu famoso pão

Por Marcelo Katsuki

O livro “Mari Hirata Sensei por Haydée Belda” será lançado nesse sábado, 28, na Livraria das Marés (R. do Comércio, 308 – Centro Histórico de Paraty), a partir das 19h, com a presença da dupla. Mari e Haydée reuniram 80 receitas da chef, que vive há mais de 20 anos no Japão. Há ainda dicas de lojas, mercados e restaurantes garimpados pela dupla em viagens pelo Japão.

Abaixo, a receita do famoso pão de campanha da Mari, cheio de dicas preciosas. Mão na massa!

 

mari17-fazendo_pao

Mari Hirata no preparo do pão de campanha. Foto: Andreas Heiniger/Divulgação

 

Pão de campanha (pain de campagne)

Preparação do pão

Ingredientes
300 g de fermento natural ou levain em temperatura ambiente
500 g de água mineral
700 g de farinha de trigo
100 g de centeio
1 colher (sopa) de extrato de malte ou de glucose de milho (tipo Karo)
15 g de sal

Dicas
– Nesta receita, a proporção de centeio para a farinha de trigo é de 15%. Pode-se alterá-la até o uso de 40% de farinha integral, mas o pão ficará mais pesado. Em vez de centeio podem ser usadas outras farinhas, como a de linhaça, de quinoa, ou trigo de quibe, por exemplo. Grãos de linhaça e gergelim devem ser quebrados no pilão para que sejam absorvidos pelo organismo.
– Para refrescar o fermento, depois de separar a quantidade que será usada na receita, recolocar no recipiente o mesmo peso em farinha de trigo e água (50%-50%). Utilizar o fermento somente 2 ou 3 horas depois dessa operação.

Modo de fazer
1. Em uma vasilha grande, misturar o fermento e a água e, em seguida, adicionar a farinha, o centeio e o malte (ou glucose). Misturar tudo com uma espátula até obter uma massa pegajosa, não seca. Não é preciso sovar. Não colocar o sal nesse momento, pois ele tende a dificultar a absorção da água pela farinha, procedimento que faz com que o glúten desenvolva elasticidade. Cobrir com um pano úmido e deixar descansar por 15 a 30 minutos.
2. Com a massa ainda um pouco pegajosa e maturada, acrescentar o sal e sovar pela primeira vez até perceber, no toque, que os cristais do sal se dissolveram. A massa vai ficar lisa e elástica.
3. Acomodar a massa em uma vasilha coberta com filme plástico. No verão, a massa duplica de volume em 6 horas e, no inverno, em 8 a 10 horas.

Dica
– A fermentação pode ser atrasada se a massa for colocada na geladeira por algumas horas. – O pão continuará a crescer, porém em ritmo mais lento. Depois de retirada da geladeira, a massa deve ser moldada em uma bola e colocada na panela. Lá deverá crescer até o momento de assar.

4. Depois de completado o tempo de fermentação, colocar a massa sobre uma superfície enfarinhada e puxá-la do exterior para o interior, criando tensão e formando uma bola. A massa deve estar bem tensionada para garantir forma e casca perfeitas.
5. Em uma panela com fundo espesso, com tampa, forrada com papel de forno antiaderente ou papel de forno untado levemente com manteiga, colocar a bola de massa com a superfície mais esticada para cima. É importante que o material usado suporte 250oC.
6. Esperar no mínimo por 1 hora pela segunda fermentação. A massa, dentro da panela, deve dobrar de volume novamente.
7. Fazer uma incisão em cruz na superfície do pão, com uma faca muito afiada, estilete ou tesoura. Antes da incisão, é aconselhável polvilhar a superfície com farinha para facilitar o corte.
8. Levar para assar em forno preaquecido a 230oC, por 45 minutos, com tampa hermeticamente fechada. O vapor acumulado possibilita a formação da crosta. Retirar a tampa e assar por mais 15 minutos ou até atingir coloração dourada.

Dicas
– O fundo do pão deve ter boa coloração. Quando o dorso do pão soar oco, retirá-lo do forno e deixar esfriar sobre grelha.
– Este pão se mantém gostoso por uma semana, desde que bem embalado em pano e plástico e ligeiramente torrado antes de servir. Pode ser congelado.

 

mari17-capa-livro

Livro: Mari Hirata sensei por Haydée Belda
Autoras: Haydée Belda e Mari Hirata
Editora: BEI – ISBN 978-85-7850-140-2
Fotos: Andreas Heiniger (receitas) e Masaharu Hatta (Japão)