Casa de culinária kaiseki oferece jantares primorosos no Itaim

Por Marcelo Katsuki

O kaiseki-ryori pode ser considerado uma gastronomia em estado de arte. Essa refeição, típica de Kyoto e que era exclusiva da realeza –mas também dos monges budistas– lembra um refinado menu-degustação, mas sua concepção leva em conta desde as cores dos alimentos até as estações do ano. As guarnições são cuidadosamente elaboradas e mimetizam animais e plantas e o andamento do serviço respeita a curva gustativa dos sabores, até chegar no ápice do umami, o quinto sabor.

O sushiman Edson Yamashita, que já trabalhou em casas como o Aze e o Shin-Zushi, uniu-se a três amigos: Nino Ichitani Jr.Ricardo Yoshikawa e Marcell Kokubo e inauguraram o Ryo Gastronomia, primeira casa totalmente dedicada a esse estilo de cozinha em São Paulo. O sushiman, que trabalhou por mais de 10 anos no Japão, fez uma imersão na cozinha kaiseki e no budismo, em busca da essência dessa emblemática cozinha. Abaixo, cenas de um jantar de nove tempos realizado no restaurante. O menu varia semanalmente e possui uma versão mais enxuta, com sete pratos.

 

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Cheguei cedo ao restaurante para apreciar meu banquete com calma e silêncio. O Edson já estava lá, cuidando dos preparativos da noite. No som, um jazz baixinho. É um kaiseki contemporâneo.

 

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Edson serve o primeiro prato e explica cada um dos itens: ovo em baixa temperatura, salada de batata com polvo e tartar de atum com ovas de massago.

 

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Uma simples salada de batata pode surpreender, servida com polvo ao vinagrete.

 

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Mas o que me deixou emocionado foi o “onsen tamagô“, ovo preparado em baixa temperatura, imerso em um caldo delicioso, daqueles “cheios de história”.

 

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O segundo prato trazia um tofu (queijo de soja) com katsuobushi (raspas de peixe) em molho “dashi“, um filé de sanmá grelhado com tempero de tomate e cebola e uma asinha de frango grelhada com molho teriyaki e servida com maionese de salsa crespa italiana.

 

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Detalhe do peixe sanma grelhado.

 

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O sashimi tem uma apresentação elaborada e traz bluefin no shoyu e garoupa com miyoga e shissô no molho ponzu.

 

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Gindará grelhado ao molho dengaku, levemente adocicado, servido com crispy de bardana. Um prato tão saboroso que me emocionou.

 

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Miyako no Kaori, uma delicada sopa inspirada na região de Kyoto, feita com peixe pargo, berinjela, rabanete, cenoura e shissô cozidos em caldo “dashi“.

 

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Kobe beef grelhado servido com redução de vitela e purê de cará e mostarda japonesa. Acompanha farofinha.

 

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A casa conta com uma ótima seleção de saquês, como esse Kuromatsu Hakushika, que recebe a adição de arroz de mochi em uma das etapas da fermentação. Como o arroz de mochi é glutinoso, o saquê fica com um toque aveludado e levemente adocicado também. Muito interessante.

 

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Pausa para apreciar o bonito arranjo de kokedama que decora o fundo do salão, feito com argila, musgo e barbante.

 

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Para os fãs dos sushis do Edson, a boa notícia é que o kaiseki contempla uma seleção de sushis do chef. E começa logo com um torô retirado das costas do bluefin.

 

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Na sequência, sushis de carapau e de músculo de garoupa. Teve ainda um de peixe serra.

 

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Seguimos com um sushi de akami, a parte vermelha do bluefin e outro de camarão com missô e um leve toque de alho.

 

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Gunkan de ovas de ouriço e torô batido e prensado com shissô fecham a ótima seleção de sushis.

 

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Ainda havia espaço para um Tsukemen, o macarrão de lámen servido frio com caldo dashi e panceta de porco.

 

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A sobremesa fica por conta da chef patissière Vanessa Fujihara, que preparou um mil-folhas com creme de gergelim e calda de mirtilo.

 

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No piso superior do restaurante há salas privativas com uma bela decoração, perfeitas para se contemplar a cerimônia do kaiseki.

 

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Quando parti, o restaurante já estava lotado, mas nem percebi, tão absorto que estava. É um alento ver que um estabelecimento novo e com uma proposta tão singular tenha uma receptividade grande por parte do público. Afinal é uma experiência única, feita por grandes profissionais, que vai saciar não só o seu paladar, mas também a sua alma.

Ryo Gastronomia – mapinha aqui
R. Pedroso Alvarenga, 665, Itaim, tel. (11)3881-8110. Ter. a sáb.: 18h às 24h.
Preços dos menus: R$ 60 (Kids), R$ 220 (Matsui) e R$ 290 (Takê)
Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress