Conheça o trabalho do chef Zaiyu Hasegawa, que cozinha hoje na Japan House

Por Marcelo Katsuki

Ontem participei de um desses jantares especiais, que elevam a alma da gente —por mais clichê que isso possa parecer. Pude conhecer o apurado trabalho do chef Zaiyu Hasegawa, do restaurante Den, de Tóquio, que cozinha até hoje no Junji Sakamoto da Japan House.

Hasegawa misturou ingredientes brasileiros e japoneses, trazidos na bagagem, em pratos que apresentavam diferentes cocções para cada ingrediente. Se a proposta inicial do menu era de um singelo “bento box” (a marmita japonesa), o que se viu no final foi uma sequência de pratos de montagem delicada e sabores surpreendentes. Sorte a nossa.

 

drinque feito com um gim japonês, o Roku Gin

A noite começou com um drinque feito com um gim japonês, o Roku Gin. No copo, apenas gim, água com gás e rodelas de limão cravo. Um drinque minimalista e perfeito para preparar o paladar para o que estava por vir.

 

A produção na cozinha foi intensa e o chef Zaiyu Hasegawa comandou a equipe, que contava com seis integrantes do seu restaurante de Tóquio.

 

A entrada, ou “hassun”, a bandeja com entradinhas como é chamada no kaiseki (um banquete japonês), segundo contou a Mari Hirata. Ela trazia legumes cozidos no dashi (caldo de peixe rico em umami), bolinho de frango e barriga de porco temperada apenas com sal e saquê, servida com missô e pimenta sichuan.

 

Vista do salão lotado do Junji Sakamoto, que recebeu o chef japonês para duas noites especiais.

 

Aqui uma item especialíssimo: são duas rodelas de palmito fresco recheadas com camarão batidinho na faca, depois empanado e frito. É como um dorayaki (o doce japonês recheado com pasta de feijão) salgado, mas muito melhor. O camarão foi lavado com saquê, e o sal, levado para secar no fogo por três horas e passado no pilão até virar um pó fino como um talco. Muito trabalho, mas que resultado!

 

Hora do sashimi, de atum e linguado. Junto do nabo, mioga, um botão de flor de uma planta similar ao gengibre, muito usado para conservas e sopas. Fatiado fininho exala um perfume delicioso, único. Para acompanhar, wasabi ralado na hora pela Mari Hirata, num ralador feito com pele de tubarão.

 

O prato é um beijupirá cozido, frito e assado, técnicas que o chef usou para compensar a falta de untuosidade do peixe, mas quem brilhou foi essa mandioca. Ela foi cozida em baixa temperatura, depois no vapor e depois descansou uma noite no dashi, até ficar impregnada de sabor. Daí foi seca e frita. Um sabor inédito, quero um prato inteiro de mandioca frita! No topo, palmito pupunha curtido com alga.

 

Para acompanhar o jantar, saquê e um chá verde preparado pelo método “cold brew”, com água gelada, que demora até 24h para ficar pronto mas tem um resultado totalmente diferente. Menos amargo, bem delicado e com um perfume de cassis delicioso.

 

Zaiyu Hasegawa na cozinha finalizando o preparo de um arroz japonês cozido com wagyu, mandioquinha e shissô.

 

O arroz servido com sopa de missô japonês com vôngole, picles de chuchu e de maxixe. O wagyu estava tão saboroso que parecia curado, enquanto a mandioquinha e o shissô disputavam o aroma do prato.

 

Outra vista do salão, com a cozinha ao fundo.

 

A sobremesa, lúdica, trazia uma decopon (a tangerina japonesa) partida ao meio. Na parte de baixo, gomos da fruta com sementes de maracujá e um manjar feito com kuzu, um amido japonês. Na parte de cima, a tangerina intacta para você espremer e extrair o suco sobre a sobremesa na maior interatividade.

 

Ao final do jantar, a sra. Angela Hirata, presidente da Japan House São Paulo, agradeceu o empenho dos chefs Jun Sakamoto e Zaiyu Hasegawa pela divulgação da cozinha japonesa e pela união de culturas proporcionada pelo evento.

 

Na saída, perguntei ao chef como era o seu processo de criação dos pratos e ele respondeu: “Tudo me inspira, mas no momento o Brasil é minha maior fonte de inspiração”. De fato, o chef chegou há quatro dias –é sua terceira visita ao país– e está mergulhado nos ingredientes e produtos locais. Ele realiza hoje a segunda e última noite de jantar na Japan House (R$ 150) com as vendas esgotadas; na quarta participa de um jantar no Tuju com os chefs Ivan Halston, Rodrigo Oliveira e André Saburó, que vem do Recife para participar dessa noite especial. Serão 13 etapas ao preço de R$ 320 ou R$ 470 com harmonização.

Japan House São Paulo – mapinha aqui
Av. Paulista, 52 – Bela Vista – Telefone: (11) 3090-8900
Tuju – mapinha aqui
R. Fradique Coutinho, 1248 – Pinheiros – Telefone: (11) 2691-5548
Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress