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“Cuia Café apresenta a cozinha multicultural da chef Bel Coelho”

Um abraço!
Marcelo Katsuki

• Cá-Já: um dos melhores restaurantes do Brasil fica no Recife.

Em almoço no ótimo Cuia, da chef Bel Coelho, acabei provando um drinque que trazia St. Verger, o destilado composto de pera produzido pela Weber Haus, e me encantei. Pedi para provar o destilado puro: é impressionante como ele preserva o sabor e o aroma da pera natural. A aguardente utiliza a pera asiática desidratada, que é colocada em infusão a frio e tem a destilação finalizada com a polpa da fruta, num processo similar ao do gim. A St. Verger tem preço sugerido de R$ 139 (700 ml) mas pode ser comprada aqui na promo por R$ 99. Fica a dica!

E tá chegando o Mesa São Paulo 2021! O maior evento de gastronomia do país vai acontecer no Memorial da América Latina, nos dias 18, 19 e 20 de novembro. O tema desse ano é “Marco Zero: por um sistema alimentar que regenere Gaia” e vai focar na sustentabilidade, reunindo um time que está “colocando a mão na massa” para fazer algo pelo planeta. No Mesa Tendências, chefs e especialistas realizarão palestras, enquanto no Mesa Ao Vivo, acontecerão aulas práticas e degustações. Eventos paralelos também vão animar o evento como os Jantares Magnos, o Empório Mesa e a praça de Food Trucks. Veja a programação completa no site mesasaopaulo.com.br.

E no dia 22 de novembro, às 20h, vai acontecer um seminário online sobre saquês da região de Tohoku, no Japão, com os especialistas Alexandre Iida e Fabio Ota, com apresentação da sommelière Yasmin Yonashiro. A região é responsável por 25% da produção de arroz no país e possui um inverno bastante rigoroso, fornecendo águas cristalinas na época do degelo, dois itens fundamentais para a produção de saquês de alta qualidade. O evento “Saquês de Tohoku no Izakaya Jetro” terá um cenário virtual que irá simular um izakaya, boteco no estilo japonês. As inscrições são gratuitas e devem ser feitas antecipadamente no site da Jetro (clique no botão “registre-se”).

(Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress e Divulgação)

Udon
É um macarrão grosso, de fio bem branquinho, feito com farinha de trigo. Tem o sabor suave mas sua consistência é firme. Costuma ser servido com caldos quentes e finos à base de dashi, mirin (saquê culinário) e shoyu, acompanhados de tempurá, ovo cozido e cebolinha. Também é utilizado no preparo do sukiyaki, onde tem seu cozimento finalizado no molho do prato, ganhando cor e sabor.

Ramen (ou lámen)
Com fios mais finos que o udon, é feito também com farinha de trigo mas leva ovo e água alcalina, o que confere um tom amarelado e consistência elástica. Sua forma mais comum de preparo é com caldo quente à base de porco, frango ou peixe e temperado com um molho (de missô, shoyu ou sal) que confere o sabor da sopa. A espessura da massa pode variar de acordo com o caldo escolhido. Os acompanhamentos tradicionais são alga, chashu (carne de porco), nori (alga), ovo cozido e cebolinha picada. Também pode ser servido com caldo frio ou mesmo sem caldo.

Soba
Massa de fios escuros, resultado do preparo com trigo sarraceno. Essa massa é bastante versátil, podendo ser servida quente, em uma sopa feita com caldo de peixe, shoyu e mirin, ou fria, acompanhada de molho à parte. O Zaru Soba (foto) traz o macarrão sobre uma esteira acompanhado de um caldo frio, com cebolinha, nabo ralado e wasabi.

Soumen
Feito com farinha de trigo, água e sal, tem fios claros e bem fininhos. O soumen é geralmente consumido no verão, frio e até mesmo gelado, acompanhado de molho tsuyu com cebolinha e myoga, a flor de uma planta da mesma família do gengibre, bem aromática. Também costuma ser utilizada em sopinhas leves como o missoshiru.

Mais
Outro tipo de macarrão bastante usado é o Harussame, um macarrão transparente, feito a partir de amido, como o de feijão mung ou de fécula de batata, e que pode ser consumido frio ou quente.
Tem ainda o Hiyamugui, semelhante ao soumen mas com espessura um pouco mais grossa e o itokonyaku, um macarrão feito de konjac (tubérculo de origem japonesa), de textura gelatinosa e muito utilizado em dietas por apresentar poucas calorias.

Quer conhecer mais sobre o macarrão japonês? Pois nesse mês, mais de 100 casas em todo o Brasil, entre lojas e restaurantes, estão oferecendo o produto com vendas de diferentes tipos de massas além de itens relacionados, como molhos, caldos prontos e temperos utilizados em seu preparo. Os restaurantes de cozinha japonesa também estão com pratos especiais ou destacando os macarrões em seus menus. É o “Men Matsuri – O mês do macarrão japonês” promovido pela Jetro. “Com a proximidade do verão brasileiro, esta é uma boa oportunidade para experimentar as versões sem caldo ou geladas desses pratos”, afirma Hiroyuki Saito, diretor de Comércio Exterior da Jetro (Japan External Trade Organization), agência japonesa de fomento ao comércio exterior que promove o evento. Clique aqui para ver as casas participantes.

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Receita de lámen caseiro (massa)
Por Daniel Hirata, do Hirá Ramen Izakaya
(Rendimento 2,5 kg de massa. Preparo 2h + 1 noite para descansar)

Ingredientes
– 600 ml de água
– 16 g de sal
– 30 g de bicarbonato de sódio
– 1 ovo
– 2 kg de farinha de trigo

Preparo
Em um recipiente, misture a água, o sal, o bicarbonato de sódio e o ovo. Coloque a farinha em uma vasilha grande e adicione a mistura. Misture bem e deixe descansar por 30 minutos. Estique a massa e corte em fios (pode usar uma máquina de macarrão, se quiser). Deixe descansar de um dia para o outro.

Para servir
Cozinhe o lámen em água fervente por 3 minutos, escorra e sirva com o caldo e as coberturas.

Para o preparo do caldo para o Shoyu lámen, clique aqui.

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Curiosidades

• O lámen se popularizou mundo afora com sua versão instantânea criada em 1958 por Momofuku Ando, que queria produzir um alimento prático, que ficasse pronto apenas com a adição de água quente.

• O primeiro lámen instantâneo criado foi o “chicken ramen”.

• No Japão, casas especializadas no prato produzem sua versão instantânea para que possam ser apreciadas em qualquer lugar, com resultados surpreendentes.

• A produção de macarrão fresco ou seco no Japão foi de 200.000 toneladas, em 2020, segundo o The Japan Food Journal.

• Já a produção de macarrão instantâneo foi de 5.975.230.000 pacotes (quase 6 bilhões de unidades) em 2020, de acordo com o Japan Convenience Foods Industry Association.

(Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapres, Rubens Kato, Tales Hideki, Piyano, Kazoka, Ahirao e Bonchan/Divulgação)

O local chama-se Oxente Bar e Petiscos e fica no comecinho da R. Barra Funda, quase esquina com a Av. Pacaembu. Ainda não tem nem dois meses de vida mas a comida já está tinindo. Pudera, o Junior trabalhou por mais de 10 anos na Rota do Acarajé, então executa com destreza todos os pratos do cardápio.

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Comecei logo com uma porção de miniacarajés (R$ 30 – 6 unid.), acompanhados de vatapá, caruru, camarões secos e saladinha de tomate verde. O acarajé tem massa leve e os acompanhamentos são deliciosos e fartos, nada de “miserê” por aqui.

As caipirinhas do Macedo são bem executadas e com ótimas combinações, como caju com limão e hortelã, tangerina com gengibre, kiwi com laranja e o meu favorito: limão com maracujá. Custam R$ 15 (cachaça), R$ 20 (vodca) e R$ 25 (saquê).

O arrumadinho (R$ 40) é uma festa! Pode ser preparado com carne seca acebolada (foto), carne de sol ou calabresa. Pense numa carne seca saborosa e macia, regada com uma manteiguinha de garrafa e que desfia na boca. Até a farofinha, que costuma não ter muito sabor, é especial.

As sobremesas são duas: banana frita com mel e sorvete ou cocada cremosa com sorvete, ambas a R$ 25. Fui no especial do dia: uma versão do chef para a cartola, sobremesa pernambucana feita com banana, açúcar, canela, e, aqui, com queijo de coalho e geleia de graviola.

Olha o Junior em sua compacta cozinha –e de onde saem tantas gostosuras. Em minha próxima visita vou investir no escondidinho, já soube que é dos melhores. E comer caranguejo ao molho do chef. Onde mais em São Paulo se come um bom caranguejo? Coisa rara.

Acabei passando a tarde toda e nem percebi. Acima, a fachada do bar, um cantinho simples com clima familiar, e, talvez por isso mesmo eu tenha me sentido tão à vontade. E apesar da tarde fria e chuvosa, eu tenha me transportado para algum quiosque de uma praia escondida do litoral nordestino ainda a ser descoberta. Como o Oxente.

Oxente Bar e Petiscos – mapinha qui
R. Barra Funda, 1.086 – Barra Funda, São Paulo – SP
Telefone: (11) 3667-1510

(Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress)

O preparo é simples mas requer três produtos essenciais: macarrão de arroz, óleo de peixe e molho para pad thai. Sem eles, difícil conseguir chegar no sabor tão peculiar do prato. E hoje você encontra esses produtos com facilidade nas lojinhas da Liberdade, principalmente na Towa. Se você não for de SP, busque nos sites de lojas como a Ikebana, a Asia Shop ou a Konbini.

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Pad Thai
(2 porções)

– 200 g de camarões limpos (pode ser filé de frango em tiras também)
– 100 g de macarrão de arroz (hidratar segundo a embalagem)
– 200 g de tofu (do mais firme) em cubos de 1 cm
– 150 g de moyashi (broto de feijão)
– 1 xícara (chá) de nirá picado (se não tiver, use cebolinha fina)
– 1 colher (sopa) de molho de peixe (nampla)
– 3 colheres (sopa) de molho pronto para pad thai
– 2 colheres (sopa) de óleo
– 1 colher (chá) de pimenta calabresa em flocos (ou mais se quiser picante)
– 2 colheres (sopa) de amendoim torrado e triturado
– 1 ovo
– 1 limão tahiti

Preparo
Aqueça o óleo em uma frigideira grande e frite o tofu até dourar. Adicione os camarões e frite rapidamente. Puxe para o canto da panela e junte o macarrão já hidratado.

Regue o macarrão com o molho de peixe e o molho para pad thai. Adicione o moyashi, o nirá, a pimenta calabresa e o amendoim torrado. Mexa até o macarrão se soltar e ficar macio.

Puxe a mistura para o canto da panela e faça uma omelete. Misture o ovo mexido com o macarrão. Ajuste o sal adicionando mais molho de peixe, se necessário. Ele funciona como o sal da receita.

Sirva decorado com um pouco de moyashi cru, meio limão (para espremer sobre o macarrão), mais pimenta em flocos e amendoim triturado no canto do prato. O limão é colocado na finalização pois perderia sua potência durante a cocção (o que não acontece quando se usa a pasta de tamarindo no preparo —mas evitei incluí-la para simplificar o preparo).

Delicie-se!

• Aprenda a fazer curry rice, um dos pratos mais amados pelos japoneses.

(Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress)

Lá em casa, chamamos de China Okowa e minha mãe prepara desde que a batian, minha saudosa avozinha, passou o bastão para ela. E sempre que mainha faz, é aquela festa, porque é um prato meio trabalhoso, preparado numa panela específica (mushi nabe) e envolto com um pano. Só em dias especiais mesmo.

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China Okowa à moda de mainha. No pano e no vapor.

Pois na semana passada minha irmã refez a receita no micro-ondas em poucos minutos, e pasmem: ficou boa. E se há sutis diferenças de sabor ou de textura, há uma enorme mudança no grau de dificuldade do preparo. Nada de panelas especiais ou de pano.

Então bora fazer Okowa todo dia, até para levar na marmita. Porque esse arroz é gostoso mesmo depois de frio. E dá para fazer oniguiri (bolinho) com ele. Eu já tô pesando até em fazer uma versão com porco, gengibre e nirá –mas isso fica para uma tarde de piração gourmet lá em casa. Vamos ao que interessa.

Receita do China Okowa de micro-ondas

• Deixe 1 xícara (chá) de arroz glutinoso (moti gome, à venda em lojas de produtos orientais) de molho na água por 2 horas. Escorra e descarte a água. Não serve arroz japonês comum, parboilizado e nem agulhinha.
• Junte 1 xícara (chá) de água em temperatura ambiente (ou caldo de frango, melhor ainda!) e cozinhe no micro-ondas por 6 minutos na potência máxima.
• Abra, dê uma mexida no arroz com uma colher e volte ao micro-ondas por mais 3 minutos.

• Em uma panela, aqueça um fio de óleo e refogue 1 peito de frango em cubinhos com 1 xícara (chá) de bardana e 1 xícara (chá) de cenoura, ambas em cubinhos (brunoise).
• Tempere com 50 ml de shoyu e 50 ml de mirin (o saquê adocicado) e cozinhe tampado até amolecer. Se o arroz tiver sido cozido com caldo de galinha, diminua o shoyu para não ficar muito salgado. Ah, esse preparo do frango dá para 2 porções do arroz.
• Disponha metade do frango cozido sobre o arroz e misture bem para que ele absorva o molho (ainda que em pequena quantidade).

• Finalize com ervilhas frescas cozidas e omelete picadinha.
• Um pouco de gergelim também enriquece o visual e o sabor (torre o gergelim antes de usar e se possível, dê uma moída).

Versão com brócolis no vapor. O legal dessa receita é que além de nutritiva, ela é muito versátil. Você pode adicionar outros legumes e vegetais como cogumelo shitake, broto de bambu, tofu frito (tudo picadinho) e também hijiki, uma alga marinha pequena e de cor escura que dá um sabor especial (esse da foto acima tem hijiki). Bora fazer Okowa nesse final  de semana!

(Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress)

Eu gosto tanto do lugar que minha primeira saída para comer fora, duas semanas após ter sido imunizado, foi para lá. E foi perfeito: dia ensolarado, mesas na calçada e aquele aconchego que só a boa comida proporciona.

Abaixo, o menu-degustação, ou a sequência evolutiva “Da Roça Pro Centro” (R$ 165), com cinco etapas e 12 pratos que apresentam o trabalho conceitual dos chefs com o porco caipira e com as frutas, verduras e legumes orgânicos do sítio que eles mantêm em São José do Rio Pardo, interior de São Paulo. Para quem não come carne, há uma versão vegetariana do menu; mas aquele torresmo, minha gente, aquilo não é carne: é alma.

A sequência começa com uma amostra dos embutidos e defumados feitos na casa acompanhada de um aromático caldo de presunto cru servido na xícara. E logo chegam alguns hits, como o torresmo de pancetta com goiabada picante (receita no final do post), o sushi de papada com tucupi negro, o tartar de porco, o codeguim e a maçã verde com maionese (uma unidade de cada).

O menu ganha leveza com o consomé de pé de porco que banha os vegetais como a couve-flor, o quiabo e as ervas e flores. E logo retoma a potência com a milanese de porco servida com um molho cítrico que lembra um ponzu.

O capeletti traz recheio de porco assado em um rico caldo de cabeça de porco. Sobre a massa, um aveludado molho de queijo. Chega então o carro-chefe da casa, o Porco San Zé, assado por até nove horas. Vem acompanhado de linguiça caipira, tutu de feijão, saladinha de couve e o refrescante tartar de banana, que não pode faltar.

Duas sobremesas fecham a sequência: uma delicada seleção de frutas da horta servidas com mel de cacau e sorbet de limão. A outra é uma surpreendente versão da pamonha, em uma releitura  que traz o creme do milho em uma casquinha crocante. Simples e genial.

E, conforme prometido, a receita do torresmo de pancetta.

Torresmo de pancetta com goiabada picante
Chef Jefferson Rueda

1. Salgue um pedaço de pancetta que caiba em uma panela.

2. Derreta uma quantidade de gordura de porco que cubra a pancetta nessa panela.

3. Aqueça até 80ºC e junte a pancetta com uma folha de louro, tomilho e alecrim. Você deve confitar a peça de 3 a 4 horas, sempre nessa temperatura, até que ela fique macia.

4. Retire da banha e deixe descansar na geladeria por 6 horas.

5. Corte em cubos de aproximadamente 3 x 3 cm.

6. Aqueça o óleo até 200ºC e frite os cubos até que dourem e fiquem crocantes.

7. Prepare a goiabada picante misturando uma parte de goiabada cremosa com uma parte de pasta de pimenta fermentada (receita: para cada quilo de pimenta dedo-de-moça sem as sementes, adicione 30 gramas de sal, embale à vácuo e deixe por 15 dias fora da geladeira, para fermentar. Bata no processador).

8. Cubra o torresmo com um pouco de goiabada picante, flor de sal, cebola roxa picadinha marinada no vinagre e decore com pétalas e brotos. Delicie-se!

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A Casa do Porco – mapinha aqui
R. Araújo, 124, Vila Buarque, centro, São Paulo. Tel. (11) 3258-2578

(Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress)

Por conta disso, aprendi a fazer tapioca, inhame, banana cozida e, claro, cuscuz, que nunca falta em casa. Peguei dicas com dona Jacira, com a Marli da tapioca, com dona Mercês, todas cozinheiras paraibanas, e, recentemente, com alguns chefs nordestinos. E acabei aprimorando meu jeito de fazer. Vem comigo.

Como hidratar o flocão:
• Misture sempre o sal ao flocão ainda seco, para salgar a massa uniformemente.
• Para um copo americano de flocão, uma colher rasa (de chá) de sal basta.
• Para hidratar um copo americano de flocão a embalagem pede meio copo de água, mas eu coloco um pouquinho a mais.
• Espalho a água sobre o flocão e deixo hidratando sem mexer por 10 a 15 minutos.
• Depois, com uma colher, vou soltando os grumos para afofar a massa, que quase dobra de volume.

Como cozinhar:
• Distribua a massa na cuscuzeira sem apertar.
• É possível intercalar a massa com recheio: carne seca desfiada, queijo em cubinhos.
• É importante deixar a massa aerada para que o vapor passe pelos flocos.
• O tempo de cozimento? Para esse medida (1 copo americano de flocão), bastam de 12 a 15 minutos, mas você sente pelo aroma do milho quando a massa está cozida. Há quem desligue e espere 10 minutos, mas não precisa, quentinho é mais gostoso.
• Você pode ir esquentando a água lentamente, enquanto espera o flocão hidratar.

Duplo queijo de coalho: cozido na massa e grelhado na frigideira.

Como servir:
• O cuscuz pode ser servido puro, com manteiga e também com nata.
• Também pode ser regado com leite ou com leite de coco.
• Ele pode ser acompanhado de iscas de carne de sol acebolada, ovo frito, salsicha com molho, queijo de coalho grelhado, do que você gostar.
• O cuscuz é um ótimo acompanhamento, podendo ser preparado como uma farofa. Dá uma entradinha bacana também.

Toda a versatilidade do cuscuz.

Receitas que já fiz com flocão:
• Aprenda a fazer um delicioso pão de cuscuz na frigideira.
• Como fazer tapioca de cuscuz.
• Aprenda a preparar cuscuz nordestino no micro-ondas.
• Como fazer pizza de cuscuz na frigideira.

E onde curtir o Dia do Nordestino em São Paulo?

No CTN, o Centro de Tradições Nordestinas, que abre hoje a partir das 11h para oferecer a tradicional cozinha regional como escondidinho de carne de seca, caldo de mocotó e baião de dois, entre outras delícias. Hoje também será inaugurado o Jeri, restaurante especializado em pescados e frutos do mar e que quer oferecer a mesma experiência das comidas servidas nas barracas de praia do Nordeste. Ao longo do dia acontecerão ainda intervenções musicais, apresentação de embolada e um grande show. A entrada é gratuita. O CTN fica na rua Jacofer, 615, Bairro do Limão.

Na Casa de Brigida, um simpático cantinho nordestino da Vila Mariana e que fica na rua Dona Brígida, 177. O espaço, com roupas e objetos de decoração Made in Nordeste, vai oferecer hoje, sexta-feira, um caprichado baião de dois (R$ 60) em serviço à la carte, a partir das 18h. É preciso fazer reserva pelo telefone (11) 95554-0903.

No Panelão do Norte, que tem porções fartas e serviço amigo (chamem pelo Alex!). Esse baita restaurante, localizado em frente a uma pracinha, vai promover a Festa do Baião nesse domingo, dia 10 de outubro, com grupo de forró pé de serra, repentistas, cordelistas e personagens caracterizados de Lampião e de Maria Bonita. O bufê com baião de dois vai custar R$ 58,90 e ainda terá carne de sol, queijo de coalho, linguiça, polenta frita, mandioca cozida, batata frita e salada verde. “Danosse!” O Panelão do Norte fica na rua Namaxi, 155, Penha. Tel. (11) 2647-7805.

No Jesuino Brilhante, onde todo dia é Dia do Nordestino. A dica é pedir a paçoca de carne de sol feita na casa. Ela é assada, moída em moinho de ferro, refogada com cebola na manteiga de garrafa e finalizada com farinha. Acompanha um cremoso arroz de leite e feijão de corda –eita, trio arretado! O Jesuíno fica na rua Arruda Alvim, 180, Pinheiros (pertinho do Hospital das Clínicas), e abre de segunda a sexta-feira, das 11h30 às 15h. Aos sábados o serviço vai até as 16h. Tel. (11) 93291-0609.

No Tabuleiro do Acarajé, para quem é apaixonado pelos “bolinhos de fogo”. A casa abre hoje das 17h às 22h e oferece os melhores acarajés da cidade acompanhados de cerveja e ótimas caipirinhas. Aproveite para comemorar hoje, pois a casa não vai abrir amanhã e nem no domingo, mas volta na segunda e no feriado. Vá de máscara, coma e se pique, pois Fátima e Miri não querem saber de aglomeração. O Tabuleiro fica na rua Jesuíno Pascoal, 30, na Santa Cecília. Sempre bom confirmar os horários pelo zap: (11) 95374-6357.

(Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress)

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Karê pan, karê de legumes e karê vermelho de frutos do mar: opções do menu especial do restaurante Aizomê.

Nesse mês, mais de 100 restaurantes e lojas de produtos japoneses estão participando do Mês do Karê, que acontece até o dia 31. Além do karê raisu, as casas estão servindo outras duas especialidades feitas com o curry japonês: o karê udon, macarrão com molho de curry; e o karê pan, pãozinho frito recheado com carne e legumes ao curry. São dois pratos menos conhecidos mas não menos saborosos, então aproveite para experimentá-los, caso ainda não os conheça.

Curry em pó, tablete, molho (pronto para consumo) e em flocos.

Já as lojas de produtos japoneses estão com os itens com karê em destaque em suas gôndolas. Há quatro opções de curry: em pó, em tablete, molho e também em flocos (esse, uma novidade para mim). As lojas participantes estão com o selo Japanese Food Supporter Store, uma chancela para estabelecimentos que incentivam o uso de produtos genuinamente japoneses.

Dentre as lojas participantes está a rede Daiso, que tem 43 filiadas distribuídas pelo país. Já no setor de restaurantes, participam casas como Kinoshita (foto), Kurâ Izakaya, Nagayama, Hirá Ramen Izakaya e Aizomê (da chef Telma Shiraishi, Embaixadora da Boa Vontade para a Culinária Japonesa no Brasil), entre outros. O evento é uma promoção da Jetro (Japan External Trade Organization) e conta com o apoio da Embaixada do Japão e do Consulado Geral do Japão em São Paulo. Clique aqui para ver todos os participantes do Mês do Karê.

Receita de karê raisu
(Serve até 6 pessoas)
No Japão, a receita do karê raisu pode variar de uma região para outra. E cada família tem a sua. Essa é uma versão utilizando o curry em pó, que minha mãe costuma preparar e que ela aprendeu com a minha avó. Uma autêntica receita de família.

Ingredientes para o roux*:
– 2 colheres (sopa) de curry em pó (amarelo)
– 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
– 2 colher (sopa) de manteiga

Ingredientes para o ensopado:
– 500 g de costela suína em pedaços (ou pernil, copa-lombo)
– 4 dentes de alho amassados
– 2 cebolas cortadas em cubos
– 4 batatas grandes cortadas em cubos
– 2 cenouras médias cortadas em cubos
– 1/2 xícara (chá) de óleo
– Água (aproximadamente 2 litros)
– Sal e pimenta-do-reino o quanto baste
– Cebolinha picada para finalizar

*O roux é um espessante utilizado na cozinha francesa feito com manteiga e farinha (na proporção de um para um). Adotei o termo apenas para facilitar a compreensão do preparo.

Comece com o preparo do roux e depois parta para o ensopado.

Preparo do roux:
Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo médio e adicione a farinha. Mexa por 3 minutos, sem deixar queimar.
Adicione o curry em pó, mexa por mais 1 minuto e desligue. Deixe esfriar.

Faça uma pasta com o roux e disolva no ensopado, já na fase final do cozimento.

Preparo do ensopado:
– Em uma panela grande, aqueça o óleo e doure a carne. Junte o alho e a cebola e refogue.
– Adicione as cenouras e as batatas.
– Tempere com o sal e a pimenta-do-reino e cubra com a água.
– Enquanto isso, dissolva o roux com 50o ml de água fria, aos poucos, formando uma pasta.
– Quando os legumes estiverem “al dente”, adicione ao roux aos poucos, até obter a consistência desejada. Quanto mais roux você utilizar, mais grosso e mais picante vai ficar o molho.
– Cozinhe por mais 3 minutos, acerte o sal e finalize com a cebolinha picada. Sirva imediatamente com arroz branco e conservas japonesas.

Karê pan, do restaurante Aizomê.

Curiosidades e dicas:
– O curry é um condimento de origem indiana, tendo sido introduzido no Japão na Era Meiji (1868-1912). A versão japonesa tem como diferencial um caldo mais espesso, sabor mais suave e um toque levemente adocicado.
– O karê raisu é um dos pratos mais populares do Japão; há restaurantes especializados em seu preparo.
– O molho do karê tem intensidade variada, podendo ser classificado em três níveis: karakuchi (picante), chukara (meio picante) e amakuchi (suave).
– O karê é uma mistura de várias especiarias, como pimenta vermelha, cominho, gengibre, canela, cardamomo. Dentre elas destaca-se a cúrcuma, com conhecidas propriedades medicinais.
– É um prato de alto valor nutricional, tanto que foi o primeiro a fazer parte da merenda escolar quando o Japão unificou os cardápios, sendo uma das comidas favoritas das crianças japonesas.
– No Japão, o karê é consumido ao menos uma vez por semana. Seu boom se deu na década de 1950 ocasionado pela proliferação de TVs nas casas e pela veiculação de comerciais.

– Para usar o curry em pó, não salpique diretamente sobre o cozido. Faça sempre um roux, pois além de facilitar na hora de dissolver a pasta e engrossar o caldo, o preparo realça ainda mais o sabor do condimento.
– O curry em tablete é muito prático: basta preparar um ensopado simples de legumes (com ou sem carne). Quando os legumes começarem a amolecer, dissolva os tabletes no molho e finalize o cozimento.
– Os acompanhamentos ideais para o karê raissu são as conservas japonesas, como o fukujinzuke (legumes em molho adocicado) e o rakkyo (cebolinha japonesa agridoce). Mas seu sabor marcante permite diversas combinações. Minha mãe, por exemplo, gosta de comer acompanhado de maçãs; já eu, gosto de comer com tudo: de uvas passas a mango chutney –e fica delicioso!

Aproveite essa friaca que se instalou em São Paulo e se jogue no karê! Prepare a receita em casa ou visite um dos restaurantes participantes. Você vai entender por que o japoneses amam tanto esse prato.

(Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress e Rafael Salvador/Divulgação)

• Conheça o awamori, destilado mais antigo do Japão que está chegando ao Brasil.

Estive ontem nesse mercado, também conhecido como Shangrilá, e aproveitei para provar o petisco no Assada & Cia, bar e entreposto de produtos orientais. Pedi o bolinho no caixa e, surpresa: não tinha onde se sentar. Bar lotado até no minúsculo balcão –e olha que ele ocupa os dois corredores do mercadão.

Ainda dei sorte de pegar o último bolinho, pois a funcionária mal conseguia repor o salgado no display. A bacia lotada chegava da cozinha e evaporava. Quando apareceu outra leva, reservei três para viagem. E comi de pé, no meio da lojinha, observando o movimento local e fuçando uns tabletes de curry e alguns cortadores de legumes.

• Aprenda a fazer Chico Balanceado, a banoffee brasileira.

Bacia dos sonhos.

O bolinho é um disco de carne de tamanho médio. Empanado, com uma capinha firme e interior macio e bem temperado. Lembrou-me muito do bolinha da minha mãe, mas nesse, nota-se a presença do pão amaciando o miolo. Mainha não usa pão, apenas um pouco de farinha de trigo para dar liga. “Se quise, pode adicionar duas colheres de farinha de rosca na massa”, diz. Mas para ela, bolinho de carne deve ter apenas carne, o que confere uma textura mais firme, mais roots.

Meu veredito final? Muito bom, mas ficou faltando uma cerveja, rs. Tive que sair correndo para pegar os assados encomendados e uma sobremesa para o almoço na casa da minha irmã, que também provou o bolinho e gostou. Da próxima vez vou chegar mais cedo, pedir aquela bacia e um bom goró para acompanhar.

Pensando nesse momento de descontração, decidi publicar aqui a receita do bolinho de carne de mainha, que tem o sabor muito parecido com o do Assada. A diferença é que ela coloca um tomate, provavelmente para deixar mais molhadinho, já que não leva pão umedecido. E também não vai pimenta (notei uma leve ardência, mas bem gostosa. Até completei com a pimenta da casa). Mainha tem ainda uns truques de fritura bem interessantes e que compartilho abaixo.

Bolinho de carne

Ingredientes:
– 500 g de carne moída (patinho)
– 1 cebola média picada em cubinhos
– 1 tomate picado em cubinhos (sem sementes)
– 1 ovo (levemente batido)
– 1 colher (sopa) de farinha
– 2 colheres (sopa) de farinha de rosca (opcional)
– salsinha e cebolinha picadas
– sal e pimenta-do-reino a gosto

Básico, não? Pois é só misturar tudo com as mãos, moldar os discos e empanar:

– Passe o bolinho na farinha de trigo.
– Depois banhe em uma mistura de um ovo batido com 50 ml de leite e um pouco de sal.
– Empane em farinha de rosca caseira (ou panko, para ficar bem crocante).
– Frite por imersão em uma frigideira funda com óleo bem quente.

Algumas dicas preciosas:
– Você pode empanar apenas na farinha. Nesse caso, o bolinho vai ficar mais rústico, sem capinha mas com uma crosta de carne firme e saborosa.
– Para frituras bem sequinhas, empane usando apenas a clara. Reserve a gema para outra receita.
– Parece loucura, mas se você mergulhar o empanado em uma tigela com água gelada e escorrer, no momento de fritar, ele vai ficar ainda mais crocante. Mas deixe escorrer bem a água para não espirrar óleo.

Bolinho empanado apenas na farinha.

Bom, é isso, pessoal. Bom domingo e bons bolinhos!

(Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress)