Marcelo Katsuki

Comes e Bebes

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Formado em arquitetura pela FAU-USP, Marcelo Katsuki é cozinheiro formado pela Escola de Gastronomia João Dória Jr e sommelier pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers).

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Como é feito: queijo Serra da Estrela

Por Marcelo Katsuki

Quer aprender como é feito o famoso queijo português Serra da Estrela, apreciado no mundo todo por sua textura amanteigada e sabor único? Vamos dar um pulo em Prados, Portugal, e acompanhar a rotina da família do produtor Júlio Santos Ambrósio. Vem gente!

 

A produção acontece nesse cenário bucólico com ovelhas soltas pelo gramado mas não se engane: faz um frio danado com ventos cortantes e no inverno chega a nevar. Béééééé!

 

São criadas ovelhas bordaleiras, que possuem baixa produção de leite mas compensam com um leite com alto teor de gordura, fundamental para a produção do queijo.

 

A extração do leite é feita de forma mecânica garantindo mais higiene e maior aproveitamento do leite produzido.

 

O leite é coagulado utilizando a flor do cardo, uma planta que lembra a alcachofra. Suas flores são secas, moídas, diluídas em água e adicionadas ao leite.

 

O resultado é uma coalhada fresca como um queijo molinho que dá até para ser consumido, apesar de ser um pouco enjoativo. Nesse caso, quem tem pressa, come cru, rs.

 

O coalho é transferido ainda morno para uma lenço de pano sobre uma bancada metálica para ser trabalhado manualmente.

 

Ali é feita uma bolsa com o tecido, que é apertada diversas vezes para eliminar o soro da massa que escorre pela bancada.

 

O resultado é uma pasta que lembra a ricota e que é transferida para formas de plástico cilíndricas forradas com tecido.

 

As formas são comprimidas numa prensa mecânica para eliminar ainda mais soro.

 

Depois se inicia a primeira etapa de cura, em câmara resfriada com controle de temperatura e de umidade. O queijo recebe uma cinta de pano para preservar seu formato.

 

Na segunda etapa, em temperatura mais amena, o interior do queijo vira uma pasta semi-mole e forma uma crosta fina, de cor amarelada.

 

O processo de cura leva no mínimo um mês. Daí o queijo é pesado, embalado e segue para a comercialização.

 

O queijo Serra da Estrela não requer guarda e seu consumo deve ser imediato, garantindo sua plenitude de sabor, aroma e textura. A gente degustou esse antes mesmo de ser embalado. Foi tirar a tampinha e se esbaldar. Hmmm…

E aí, curtiu o nosso ‘tutorial’? Eu me empolguei e fiquei até com vontade de fazer queijo em casa, parece tão fácil! Mas quédi cardo? Quédi ovelha? Béééééé!

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