Casa de culinária kaiseki oferece jantares primorosos no Itaim
O kaiseki-ryori pode ser considerado uma gastronomia em estado de arte. Essa refeição, típica de Kyoto e que era exclusiva da realeza –mas também dos monges budistas– lembra um refinado menu-degustação, mas sua concepção leva em conta desde as cores dos alimentos até as estações do ano. As guarnições são cuidadosamente elaboradas e mimetizam animais e plantas e o andamento do serviço respeita a curva gustativa dos sabores, até chegar no ápice do umami, o quinto sabor.
O sushiman Edson Yamashita, que já trabalhou em casas como o Aze e o Shin-Zushi, uniu-se a três amigos: Nino Ichitani Jr., Ricardo Yoshikawa e Marcell Kokubo e inauguraram o Ryo Gastronomia, primeira casa totalmente dedicada a esse estilo de cozinha em São Paulo. O sushiman, que trabalhou por mais de 10 anos no Japão, fez uma imersão na cozinha kaiseki e no budismo, em busca da essência dessa emblemática cozinha. Abaixo, cenas de um jantar de nove tempos realizado no restaurante. O menu varia semanalmente e possui uma versão mais enxuta, com sete pratos.
Cheguei cedo ao restaurante para apreciar meu banquete com calma e silêncio. O Edson já estava lá, cuidando dos preparativos da noite. No som, um jazz baixinho. É um kaiseki contemporâneo.
Edson serve o primeiro prato e explica cada um dos itens: ovo em baixa temperatura, salada de batata com polvo e tartar de atum com ovas de massago.
Uma simples salada de batata pode surpreender, servida com polvo ao vinagrete.
Mas o que me deixou emocionado foi o “onsen tamagô“, ovo preparado em baixa temperatura, imerso em um caldo delicioso, daqueles “cheios de história”.
O segundo prato trazia um tofu (queijo de soja) com katsuobushi (raspas de peixe) em molho “dashi“, um filé de sanmá grelhado com tempero de tomate e cebola e uma asinha de frango grelhada com molho teriyaki e servida com maionese de salsa crespa italiana.
Detalhe do peixe sanma grelhado.
O sashimi tem uma apresentação elaborada e traz bluefin no shoyu e garoupa com miyoga e shissô no molho ponzu.
Gindará grelhado ao molho dengaku, levemente adocicado, servido com crispy de bardana. Um prato tão saboroso que me emocionou.
Miyako no Kaori, uma delicada sopa inspirada na região de Kyoto, feita com peixe pargo, berinjela, rabanete, cenoura e shissô cozidos em caldo “dashi“.
Kobe beef grelhado servido com redução de vitela e purê de cará e mostarda japonesa. Acompanha farofinha.
A casa conta com uma ótima seleção de saquês, como esse Kuromatsu Hakushika, que recebe a adição de arroz de mochi em uma das etapas da fermentação. Como o arroz de mochi é glutinoso, o saquê fica com um toque aveludado e levemente adocicado também. Muito interessante.
Pausa para apreciar o bonito arranjo de kokedama que decora o fundo do salão, feito com argila, musgo e barbante.
Para os fãs dos sushis do Edson, a boa notícia é que o kaiseki contempla uma seleção de sushis do chef. E começa logo com um torô retirado das costas do bluefin.
Na sequência, sushis de carapau e de músculo de garoupa. Teve ainda um de peixe serra.
Seguimos com um sushi de akami, a parte vermelha do bluefin e outro de camarão com missô e um leve toque de alho.
Gunkan de ovas de ouriço e torô batido e prensado com shissô fecham a ótima seleção de sushis.
Ainda havia espaço para um Tsukemen, o macarrão de lámen servido frio com caldo dashi e panceta de porco.
A sobremesa fica por conta da chef patissière Vanessa Fujihara, que preparou um mil-folhas com creme de gergelim e calda de mirtilo.
No piso superior do restaurante há salas privativas com uma bela decoração, perfeitas para se contemplar a cerimônia do kaiseki.
Quando parti, o restaurante já estava lotado, mas nem percebi, tão absorto que estava. É um alento ver que um estabelecimento novo e com uma proposta tão singular tenha uma receptividade grande por parte do público. Afinal é uma experiência única, feita por grandes profissionais, que vai saciar não só o seu paladar, mas também a sua alma.