Pastel de chef

Para comemorar seu aniversário de 18 anos, o bar Original chamou cinco chefs que criaram receitas de pastéis que estão sendo vendidos durante essa semana no bar em Moema, que fica na rua Graúna, 137. Os pastéis são preparados com a massa da premiada barraca da Maria e custam 25 reais (porção com 4 unidades).

A renda será destinada à ONG Gastromotiva, que capacita jovens carentes para o trabalho em cozinhas profissionais. Quem fecha o festival hoje é o chef Benny Novak, com seu pastel de rillette de porco. E se você não pode curtir esse festival, faça em casa! A seguir, as cinco receitas dos chefs Ale Atala, Rodrigo Oliveira, Helena Rizzo, Paola Carosella e Benny Novak.

Pastel de taioba com queijo meia cura
Por Helena Rizzo (Maní)

Ingredientes:
1 maço de taioba
50g de queijo meia cura ralado grosseiramente
20g de uva passa
1 cebola roxa
1 rolo de massa de pastel
Sal
Azeite

Modo de Preparo:
Em uma panela com água fervente, colocar a taioba por poucos minutos, apenas para dar um “susto”. Depois deste processo, colocá-la em um bowl com gelo, para parar o cozimento. Escorra e depois pique.
Cortar a cebola em pedaços pequenos e refogar no azeite. Jogue a taioba e misture. Acrescente as passas e resfrie. Quando estiver frio, acrescente o queijo ralado e tempere com sal.
Rechear os pastéis e fritar.

Pastel de carne de sol
Por Rodrigo Oliveira (Mocotó)

Ingredientes
50g de manteiga de garrafa para refogar
500g de carne de sol cortadas em cubinhos
1 tomate sem semente cortado em cubinhos.
1 unid.de cebola roxa pequena cortada em cubinhos
2 pimentas cambuci cortadas em cubinhos (sem semente)
1 unidade de Pimenta dedo-de-moça em cubinhos (sem semente)
150g de queijo de coalho processado
100g de requeijão do norte processado
75g requeijão (Catupiry)
Coentro picado a gosto
Sal a gosto
1 rolo de  massa para pastel

Modo de Preparo
Em uma panela de fundo grosso esquente a manteiga de garrafa e refogue a cebola roxa até que esteja bem dourada. Acrescente a carne de sol e cozinhe por alguns minutos. Junte as pimentas e cozinhe um pouco mais. Acrescente o tomate, deixe cozinhar por alguns instantes e retire do fogo. Resfrie e reserve.
Acrescente os queijos processados, o requeijão cremoso e o coentro ao refogado – já resfriado – de carne de sol. Misture bem e leve a geladeira para firmar e facilitar a montagem dos pastéis.
Abra a massa, recheie e com um pincel e água umedeça as bordas da massa para fechar. Com um grafo marque as bordas para um fechamento perfeito.
Frite em óleo a 185ºC.

Pastel de rillette de porco
Por Benny Novak (Ici Bistrô)

1,5 kg de pernil de porco
20 gr de sal
150 gr de cebola em rodela
25 gr de alho sem casca e amassado
100 gr de salsão
3 g de pimenta do reino
10 folhas de louro
150 g de alho poro somente parte branca em rodelas
Provolone em pedaços
Picles
Mostarda de dijon
3 litros de banha de porco

Modo de preparo
Temperar a carne de porco com todos ingredientes e gelar por 12 horas.
Cobrir a carne com os temperos.
Cobrir a carne temperada com gordura de porco e cozinhar 6 horas em temperatura baixa sem deixar ferver .
Ainda morna, desfiar a carne grosseiramente e aplicar 100 a 150 mls da gordura do cozimento até a carne ficar úmida.
Na montagem, colocar a carne, um pedaço de queijo provolone, picles e mostarda dijon.

Pastel doce de peras
Por Paola Carosella (Arturito)
 
Ingredientes
1 quilo de peras descascadas e cortadas em cubos irregulares de três centímetros aproximadamente ou em sextos, mas não muito regulares.
queijo da serra da canastra ralado grosseiramente
700g de açúcar
50 ml de cachaça repousada (escura)
50 g de uvas passas claras
3 litros de água
suco de 3 laranjas
suco de 2 limões sicilianos
1/2 fava de baunilha
Açúcar de confeiteiro*

Modo de preparo
Misturar e guardar em um bowl de inox as peras junto com o açúcar, na geladeira por 24 horas. Em um outro recipiente, deixar de molho as uvas passas com a cachaça também por 24 horas.
Após esse tempo colocar em uma panela de inox ou de cobre a água, as peras, os sucos (limão e laranja) e a baunilha.
Cozinhar em fogo brando até tomar ponto de doce. As peras irão se desmanchar e ficar com uma cor de caramelo ou dourado escuro.
Acrescentar as passas e a cachaça ao recheio, uma vez frio.

Para cada pastel:
Cortar discos de massa de pastel de 10 cm de diâmetro. Colocar dentro de cada disco 22 gramas de recheio e 6 gramas do queijo. Fechar com garfo, apertando bem.
Fritar em óleo. Secar bem no papel absorvente.
Polvilhar com açúcar de confeiteiro perfumada com erva doce.

Para o açúcar de confeiteiro:
Para isto, guardar num frasco 1 quilo de açúcar de confeiteiro com duas colheres de sopa de sementes de erva doce.
Peneirar sob os pastéis com auxílio de uma peneira fina, para as sementes não caírem. Servir quente.

Pastel de vatapá
Por Alex Atala (D.O.M.)
 
Ingredientes
Base de camarão
4l de caldo de peixe
10 kg de camarão (casca e cabeça)
10 tomates
2 pimentões
2 cebolas
1 cabeça de alho
Azeite

Recheio de vatapá
500g de amendoim
500g de castanha de caju torrada
1 kg de camarão seco (deixe na água 30 minutos antes do preparo para diminuir o sal)
2 cebolas médias picadas
10 dentes de alho
150ml de azeite de dendê
1 peça e meia de pão de miga (triturado)
3l de Base de camarão
2 colheres (café) de molho de pimenta
1 maço de salsa lisa picado em pó
1,5 maços de coentro picado em pó

Redução de leite de coco
3l de leite de coco

Modo de preparo
Base de camarão
Com um pouco de azeite refogue todos os legumes, mas não deixe queimar. Acrescente a casca e a cabeça do camarão, refogue mais 5 minutos e acrescente o caldo de peixe. Deixe cozinhar até apurar bastante gosto. Retire do fogo, coe em peneira fina e reserve.

Redução de leite de coco
Coloque o leite de coco em uma panela e deixe reduzir até metade do volume, tomando cuidado para não deixar queimar.

Recheio de vatapá
Em um mixer, junte o camarão seco dessalgado, o amendoim e a castanha de caju torrada. Bata tudo até virar uma pasta, reserve.
Em outra panela, refogue a cebola e o alho em cubinhos bem pequenos (se preferir bata os dois no liquidificador com um pouco de óleo) junto com o azeite de dendê. Depois de refogado, sem deixar queimar, entre com a pasta de camarão e castanhas. Acrescente aos poucos o pão triturado e a base de camarão e cozinhe por cerca de 15 minutos. Despeje o leite de coco reduzido aos poucos para não ficar muito forte e do gosto desejado.
Jogue 1 ou 2 fios do molho da pimenta, a salsa lisa e o coentro picado. Cozinhe por mais 5 minutos ou até o ponto de preferência. O vatapá deve ficar como um creme grosso.

Finalização
Pegue um pouco do creme com o auxílio de uma colher e coloque sobre a massa de pastel. Feche e frite em óleo bem quente até começar a dourar.