Ontem tive uma aula de hambúrguer com o chef Jun Sakamoto, da Hamburgueria Nacional. Ele falou sobre sua paixão pelo sanduíche e testou diversas receitas.

10 dicas para o hambúrguer perfeito:
• Escolha duas carnes, como fraldinha (magra) e costela (gorda). O importante é que a mistura fique com 20% de gordura. Menos do que isso, você terá um hambúrguer seco. Acima de 30% a carne pode esfarelar.
• Trabalhe com a carne refrigerada e nada de carne moída. Pique com uma faca afiada: isso vai preservar as fibras e o suco da carne, além de dar mais liga.
• Um pouco de pancetta fresca adiciona gordura, sabor e maciez ao hambúrguer. Fica muito bom!
• 200 gramas de carne é uma porção ideal: permite uma boa altura e interior rosado, suculento.
• Você pode utilizar um pouquinho de farinha de rosca para dar mais liga. Ela também ajudará a reter o suco da carne, evitando que o pão fique muito encharcado depois do sanduíche pronto.
• Alguns furos na carne proporcionam um hambúrguer mais macio com a carne menos “solada” (veja na foto abaixo).
• A carne deve ser temperada com sal e apenas no momento em que for colocada na grelha/chapa.
• A grelha ou chapa deve estar o mais quente possível, para selar a carne rapidamente.
• Não fique mexendo na carne enquanto grelha, para não perder seu suco, e vire apenas uma vez.
• Passe manteiga nos pães e doure a parte interna na chapa antes da montagem do sanduíche. Isso faz toda a diferença.

Hora de avaliar os hambúrgueres: queijos variados e diversas carnes. O blend da casa leva fraldão e maminha, e foi o favorito dos participantes, junto com o blend que tinha pancetta fresca.

Hambúrguer com foie gras e queijo brie: exagero que deu certo.

Outros hambúrgueres testados na noite: blend de carnes da casa, búrguer com pancetta fresca, blend com bacon, pancetta curada e wagyu.

Bônus: a batatinha frita com especiarias, onde se sobressaía o cominho, e a batatinha perfeita, com casquinha crocante e interior quase cremoso. Mas essa receita fica para um próximo post. 🙂