A cenografia é sempre um personagem a mais quando nos sentamos em uma das mesas do Cipriani, no Copa. Debruçado sobre a piscina, a vista pode ser de uma tarde ensolarada refletida no espelho d’água ou de um pôr do sol relaxante, que lentamente vai revelando as nuances do elegante salão.

Difícil competir com esse cenário? Não para o chef italiano Aniello Cassese, que comanda a cozinha do restaurante desde 2016. Além de realizar uma cozinha italiana autêntica, Nello, como é conhecido, cria pratos elaboradíssimos, com detalhes que vão revelando seus sabores a cada mordida. Impossível ficar indiferente às suas criações.

São pratos com base tradicional italiana mas que apresentam uma abordagem contemporânea e autoral, sempre com o propósito de valorizar um ingrediente ou um preparo. O resultado surpreende.

Salão do Cipriani, junto à piscina do Copa.

O restaurante oferece um menu degustação de seis tempos que permite conhecer um pouco do trabalho desse talentoso chef, que em seu primeiro ano já recebeu o título de Chef Revelação do prêmio Comer e Beber da Veja Rio.

O couvert traz uma seleção de pães com fermentação natural, como o pão de sêmola de trigo moído na pedra, brioches, tarallo napolitano (um pão similar a um biscoito feito com gordura de porco e nozes), baguete, manteiga da casa e azeite da família Muraglia, do sul da Itália.

O amuse bouche, que varia diariamente, era um creme de queijo Asiago, produzido na região do Vêneto, acompanhado por um creme de alcaparras e aspargos, tomate assado com balsâmico e finalizado com bottarga e anchova.

Uma seleção de pequenos bocados para abrir o apetite: arancini de lagostim, patê de fígado de frango com geleia de cebola roxa, chips de batatinha com purê de porcini e lardo, vitello tonnato cozido em baixa temperatura e uma polenta crocante com berinjela defumada e molho de taleggio.

A primeira entrada foi um carpaccio de wagyu em corte tradicional com texturas de cebola: purê, frita e caramelizada, finalizado com pinole italiano.

Segunda entrada: ovo cozido à baixa temperatura servido com coração de alcachofra sobre uma fonduta de parmigiano reggiano com 36 meses de cura, pérolas de trufas negras, essência de trufas brancas e pimenta da jamaica.

Minha acompanhante, que não comia ovas, recebeu uma torta de cebola em massa folhada servida com caramelo de tomate, espuma de queijo provola, e sorvete salgado de parmigiano reggiano.

Primeira massa: raviolini “plin” recheado com frango à cacciatore sobre um pure de inhame tostado e coberto com espuma de provolone D.O.P. e taleggio.

Segunda massa: nhoque crocante finalizado na frigideira com duas texturas de polvo: carpaccio e frito com páprica defumada. Acompanha molho arrabiata sem picância servido com purê de alho negro.

Opção de principal com pescado: filé de peixe branco com duas texturas de grão-de-bico: purê e salteado, com foie gras grelhado e “n’duja” (um salami apimentado da Calábria) e molho de redução de espumante da região da Franciacorta.

Opção de principal com carne: Wagyu em 2 texturas: filet mignon selado e cubinhos do acém cozido por 8 horas. O acompanhamento era uma cebola em quatro texturas: purê, anel frito, glaceada e farofa de cebola.

Pré-sobremesa: cremoso de flor de laranjeira com sorvete de mel e folha de ouro

O chef Nello e sua sobremesa Tiramisu 2.0, clássica mas que aqui aparece desconstruída. Vem com espuma de mascarpone caseiro, sorvete de chocolate 70% de cacau e sorvete de café espresso, decorado com fios de chocolate e lâminas de ouro comestíveis.

Um carro-chefe que vem celebrar a tradição do charuto com whisky após uma bela refeição: Charuto de chocolate recheado com baunilha de Madagascar e sorvete de whisky defumado sobre bolinho de avelã. A cinza é feita de açúcar.

Finalizando esse portentoso jantar, petit fours com bombom de café com cumaru, bombom de pistache com chocolate branco, fudge de chocolate 80% com flor de sal, tartelle de frutas vermelhas e frutas negras, macarron com gel de framboesa e iogurte e bombom de caramelo salgado.

A bonita fachada do restaurante, junto à piscina do hotel.

O menu degustação custa R$ 420 (não inclui bebidas e serviço) mas há também um cardápio à la carte, onde esses mesmos pratos aparecem em sua versão original, com preços que variam de R$ 80 a R$ 140, no jantar –no almoço o menu segue uma linha mais informal, bem ao estilo “trattoria italiana”.

Cipriani – mapinha aqui
Belmond Copacabana Palace – Av. Atlântica, 1.702, Copacabana, Rio de Janeiro – Tel: (21) 2548-7070
Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress