Assisti a uma aula do chef Tsuyoshi Murakami onde ele ensinou a receita de uma entrada chamada O Silêncio —um gostoso sunomono. O prato leva vieira, ovas e gema de codorna, mas a estrela é o molho ponzu, que envolve todos os ingredientes com sua acidez peculiar. Esse molho é um curinga na cozinha: pode ser utilizado em carpaccios, sashimis, legumes branqueados, guiozas, sempre oferecendo uma pegada cítrica ao prato.

A receita básica japonesa é simples: mistura apenas shoyu (molho de soja) e yuzu (um tipo de limão japonês de aroma complexo). Para chegar a um sabor aproximado, Murakami misturou limao Tahiti, limao siciliano e laranja-bahia, com um resultado bem interessante. O workshop aconteceu nas cozinhas do Centro Universitário Senac de Águas de São Pedro, em um programa de interação entre alunos e chefs promovido pela escola.

O silêncio

Ingredientes para o molho ponzu:
– 5 g de katsuobushi (flocos de peixe bonito seco)
– 1 pedaço de alga kombu (6cm x 6cm)
– Suco de meio limão tahiti, meio limão siciliano e meia laranja bahia
– 1 fio de vinagre (se possível vinagre de Jerez)
– 1 fio de mirin (na falta, use saquê normal e 1 fio de agave)
– 100 ml de shoyu suave

Preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma tigela de inox dentro de um bowl com gelo e deixe descansar por no mínimo 30 minutos. Peneire e reserve o molho na geladeira.

Ingredientes para o prato:
– Pepino fatiado bem fino
– 1 ovo de codorna gelado (apenas a gema)
– Ovas de salmão
– 1 folha de shissô
– Cebolinha picada
– Momiji oroshi (nabo ralado com pimenta dedo-de-moça sem sementes)

Montagem
Firme o pepino no fundo da taça e apoie a folha do shissô.
Coloque a vieira, a gema, a cebolinha e distribua as ovas de salmão.

Finalize com duas colheradas do molho ponzu. Misture todos os ingredientes na hora de degustar o prato, o que deve ser feito de uma tacada só, para mesclar todos os sabores na boca. Coma vários.

Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress