Eu me fantasiei de Saiko e passei dois dias infiltrado na cozinha da Casa do Porco para descobrir a receita do famoso torresmo de panceta com goiabada do chef Jefferson Rueda —que você ganha de lambuja logo abaixo. O que a gente não faz por uma boa receita! (Mentira, eu aprendi vendo o quadro Super Chef da Ana Maria Braga mesmo, rs! E, Saiko, senti sua falta!)

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Eu gosto tanto dessa receita que se tivesse de escolher uma última refeição na vida, seria esse torresmo com um acarajé do Tabuleiro e alguns copos de Cuba Libre. Mas chega de digressão e vamos ao que interessa.

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Torresmo de panceta com goiabada picante
Chef Jefferson Rueda (A Casa do Porco Bar)

1. Salgue um pedaço de panceta que caiba em uma panela.

2. Derreta uma quantidade de gordura de porco que cubra a panceta nessa panela.

3. Aqueça até 80ºC e junte a panceta com uma folha de louro, tomilho e alecrim. Você deve confitar a peça de 3 a 4 horas, sempre nessa temperatura, até que ela fique macia.

4. Retire da banha e deixe descansar na geladeria por 6 horas.

5. Corte em cubos de aproximadamente 3 x 3 cm.

6. Aqueça o óleo até 200ºC e frite os cubos gelados até que dourem e fiquem crocantes.

7. Prepare a goiabada picante misturando uma parte de goiabada cremosa com uma parte de pasta de pimenta fermentada (para cada quilo de pimenta dedo-de-moça sem as sementes, adicione 30 gramas de sal, embale à vácuo e deixe por 15 dias fora da geladeira, para fermentar. Processe).

8. Cubra o torresmo com uma camada de goiabada picante, flor de sal, cebola roxa picadinha com vinagre e decore com pétalas e brotos. Melhor comida!

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Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress