Nessa semana participei de um almoço da Seafood from Norway no Maní e provei três pratos deliciosos feitos com bacalhau. Logo pensei em publicar aqui no blog, afinal, domingo de Páscoa tá aí.

Não havia as receitas impressas, mas numa rápida conversa com a chef Carol Luz, que executou os pratos, consegui anotar o preparo de cada um deles –por isso são ideias de pratos, e não as receitas com medidas –mas com um pouco de jeito a coisa sai, rs.

O arroz até tem sua receita um pouco mais detalhada. O peixe com batata ao açafrão é um clássico da casa; criado pela chef Helena Rizzo faz parte do cardápio fixo do restaurante, mas com outro peixe branco. Já o arroz de bacalhau é oferecido apenas em eventos.

Dica da chef Carol Luz: para dessalgar o bacalhau, deixe o peixe de molho na geladeira com o dobro do seu volume de água gelada. Troque a água a cada 3 horas. Considere 24 horas para cada 1 cm de altura da posta. Bora se aventurar na cozinha?

Brandade de bacalhau com coulis de pimentão

Dessalgue o bacalhau: utilize as postas mais baixas e as aparas. Faça um confit desse bacalhau no azeite com alho descascado, ervas (louro, tomilho, alecrim) no forno a 100ºC por 30 minutos.

Retire do forno e desfie a carne, descartando pele e espinhas. A chef Carol Luz desfia no thermomix mas é possível desfiar no processador ou ainda no liquidificador utilizando a função pulsar. Ainda no aparelho, adicione azeite aos poucos até adquirir uma liga, mas não a ponto de ficar pastoso. Não use creme de leite e nem batata. Ele deve ficar firme como uma massa. Molde uma bola com uma colher de sorvete e sirva com o coulis de pimentão e a azeitona preta.

Coulis de pimentão: asse o pimentão vermelho no forno, retire a pele e as sementes. Cozinhe com um pouco de TPT, uma calda de açúcar feita com partes iguais de água e açúcar, e um pouco de páprica defumada (o suficiente para sentir o toque defumado). Assim que ficar macio, bata no processador até adquirir uma consistência cremosa.

Azeitona: misture azeitona preta desidratada com azeite e aplique sobre a brandade. Finalize com uma fatia fina de pão torrado.

Posta de bacalhau confitada com batata ao açafrão, tomates e vinagreta de alho

Descasque as batatas e corte em lâminas finas. Coloque num saco com açafrão, alho refogado, vinho branco e cozinhe a 90ºC por 2 horas. Dá para fazer também no forno, mas ela ficará um pouco mais sequinha.

O tomate e a cebola devem ser confitados em azeite com ervas (como o bacalhau da brandade) e depois a cebola é puxada em uma frigideira com um pouquinho de Jerez.

O alho deve ser laminado e fervido em água. Depois é temperado com azeite, balsâmico e alecrim.

O bacalhau deve ser confitado a 65ºC por 5 minutos e depois doura-se a sua pele na frigideira.

Monte o prato com o bacalhau sobre as batatas e finalizado com os tomatinhos e a cebola.

Arroz de bacalhau do Maní com azeite de pinolis

Faça uma base de sofrito com 1 cebola, 3 dentes de alho, 2 tomates ralados e 1/2 pimentão verde e 1/2 pimentão vermelho picadinhos refogados com 100 ml de vinho branco e 1 g de páprica defumada. Cozinhe até virar uma pasta.

Refogue 200 g de arroz bomba nesse sofrito e adicione 1/2 litro de caldo de frango e 1/2 litro de de caldo das aparas do bacalhau.
O processo é como uma paella, não fique mexendo como o risoto. Cozinhe por 10 minutos e finalize com mais 6 no forno.

Deixe ele descansar e emulsione com uma maionese de alho feita com alho assado, salsinha, gema, óleo e uma pitada de sal. Bata utilizando um mixer.

O bacalhau deve ser assado já fatiado com azeite em baixa temperatura (63ºC) no forno por apenas 5 minutos. Também pode ser preparado com azeite no banho-maria por 4 minutos.

Azeite de pinolis: asse os pinolis e deixe descansar no azeite com salsinha micro picada. É utilizado para finalizar o arroz.

Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress