Como acontece todos os anos, a americana Baum+Whiteman, consultoria de alimentos e restaurantes, lançou seu relatório de tendências na gastronomia com base no comportamento do mercado. Abaixo uma seleção dos principais pontos desse estudo.

• Depois do plant-based, que trazia à luz os alimentos em sua forma natural e do campo para a sua mesa, o que temos para esse ano é a escalada cada vez maior da substituição da carne por vegetais, inclusive nas grandes cadeias de fast food. Pizzas à base de plantas, nuggets, almôndegas e burguers criados pela Beyond Meat e pela Vegetarian Butcher, tudo sem carne mas processado. As carnes criadas em laboratório continuam em destaque, ainda que com altíssimo custo –o primeiro hambúrguer cultivado em laboratório custou US$ 325.000 mas poderá chegar a US$ 10 ou menos até 2021.

• A redução do uso de carne na composição dos produtos também deve ser mostrar uma alternativa menos radical para os restaurantes, o que já começa a despontar nas indústrias. Hambúrgueres de carne misturados com cogumelos, nuggets de frango processados com couve-flor e grão de bico, salsichas de frango com legumes como abóbora e batata doce. Mas esses produtos híbridos correm o risco de não satisfazerem nem os comedores de carne e nem os futuros vegetarianos.

• Falando em processados, o fiambre, aquela carne cozida e enlatada, começa a ganhar destaque nos cardápios. Ele aparece no recheio do sushi, no preparo do arroz chop suey, frito como recheio de tacos, caramelizado com ovos mexidos, enfim, tem um uso bastante versátil. A modinha vem do Havaí, que há alguns anos prometeu dominar o mundo com o poke –e conseguiu. É ver para crer.

• No setor de bebidas, os drinques engarrafados e enlatados seguem reproduzindo coquetéis como o gim-tônicas e martinis, mas começam a aparecer outros produtos que imitam o sabor do rum e do whisky. Os millennials e as novas gerações também apontam uma redução no consumo de álcool por questões de saúde, favorecidos pelo surgimento das bebidas não alcoólicas e que imitam o sabor do vinho, por exemplo.

• As carnes de gado velho, antes destinadas à produção de ração animal, começam a aparecer nos cardápios de algumas churrascarias americanas por influência dos espanhóis. Com menos marmoreio, gordura amarelada e cor vermelho-púrpura, apresentam sabor intenso. Mas trazem preços similares ao do wagyu, o valorizado gado japonês.

• O segmento das “ghost kitchens” –cozinhas fantasmas ou cozinhas virtuais–, devem crescer em 2020. São restaurantes que alugam pequenas cozinhas focadas apenas em entregas. Grandes redes de restaurantes e lanchonetes já realizam esse serviço na cidade, que lembra o serviço da Rappi de montar pontos de distribuição de produtos instalados em grandes redes de supermercados. Uma fusão entre essas pequenas cozinhas, principalmente as independentes, e os serviços de entrega é uma aposta para o futuro, segundo a consultoria.

• As vastas listas de ingredientes para compor seu bowl de salada devem dar lugar às montagens pré-definidas de acordo com o seu estilo de vida. Isso traz velocidade e menos desperdício na hora da montagem do seu prato nos restaurantes fast casual. Alguns serviços on-line, como o da inglesa Leon, permitem que você escolha uma das nove refeições selecionando opções como “sou vegano” e “sou aventureiro”. A moda está chegando até nas pizzarias.

• Os sistemas de reconhecimento facial já estão sendo utilizado em algumas redes de fast casual. Eles ajudam a agilizar o pedido do cliente, que na maioria das vezes gasta um tempão perdido diante do menu para no final solicitar a mesma coisa que tinha pedido em sua última visita. O serviço deve chegar até na cobrança, com débito automático no seu cartão de crédito.

• Dois itens mexicanos encerram o relatório: a birria, um prato de cabrito marinado em pedaços e depois cozido numa panela, normalmente dentro do forno, com pau de canela, folhas de louro, alho, ervas e muitas pimentas. E o papalo, uma erva que lembra a combinação de coentro com rúcula. Indicado para saladas e cozidos, não tem seu sabor abrandado pelo calor, como acontece com o coentro.

Alguns buzzwords para 2020:
Churros chiques; sanduíches exagerados no café da manhã (mamis sempre na vanguarda!); tênis com a marca do chef; amba, um condimento feito com purê de manga e grãos de feno-grego; açougues éticos; cheesecake basco; tigelas reutilizáveis em cadeias de fast casual; farinhas alternativas para crostas de pizza; algas marinhas; alface-aspargo (celta) um vegetal picante que pode substituir a couve e o aspargo.

Fonte: Baum+Whiteman International Food and Restaurant Consultants
Foto: Carol Gherardi/Divulgação